叉烧包团体标准.docxVIP

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叉烧包

1范围

本文件规定了叉烧包的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签标识、包装、运输与贮存、产品追溯的要求。

本文件适用于叉烧包的生产和经营。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T23780糕点质量检验方法

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局令第70号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

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3.1叉烧包

以小麦粉为主要原料，添加酵母等辅料进行和面、搓面制皮，以烘烤后的猪肉配以其他辅料制成肉馅，经包馅、醒发、蒸煮、速冻等而成的食品。

3.2叉烧

以猪肉为主要原料，添加生抽、酒、五香粉、南乳、白砂糖等调味料腌制后，经烘烤而成的猪肉。

4技术要求

4.1原料要求

应符合相应的食品标准和有关规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

色泽

具有产品应有的正常色泽

滋味和气味

具有该产品应有的滋味和气味，无异味

组织形态

外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，不破损，表面不结霜，组织结构均匀

杂质

外表及内部均无肉

见杂质

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

3

水分（g/100g）

≤

70

蛋白质（g/100g）

≥

2.5

脂肪（g/100g）

≤

18

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）

≤

0.25

馅料含量（g/100g）

≥

30

4.4污染物限量

污染物限量应符合GB2762中“谷物及其制品（带馅(料)面米制品）”类别的规定。

4.5微生物限量

致病菌限量应符合GB29921中“熟制面米制品（带馅(料)面米制品）”类别的规定。

4.6食品添加剂

食品添加剂的使用应分别符合GB2760规定。

4.7净含量要求

产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

4.8其他要求

叉烧包中叉烧的质量分数不低于13%。

5生产加工过程的卫生要求

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB31646的规定。

6检验方法

6.1感官

将样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观察色泽和形态，并用刀切开后观察组织结构情况，然后将样品按包装上标明的食用办法进行复热或成熟，分别用品尝、嗅觉、目测检查其滋味、气味、杂质和破损情况。

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6.2水分

按GB/T5009.3规定的方法测定。

6.3蛋白质

按GB/T5009.5规定的方法测定。

6.4脂肪

按GB/T5009.6规定的方法测定。

6.5过氧化值

按GB/T5009.227规定的方法测定。

6.6馅料含量

按GB/T23780规定的方法测定。

6.7铅

按GB5009.12规定的方法测定。

6.8沙门氏菌

按GB4789.4规定的方法测定。

6.9金黄色葡萄球菌

按GB4789.10规定的方法测定。

6.10净含量

按JJF1070规定的方法测定。

7检验规则

7.1检验批次和抽样

7.1.1以同一配方、同一班次生产的