肉制品加工知识培训课件.pptx

肉制品加工知识培训课件

有限公司

20XX/01/01

汇报人：XX

目录

肉制品加工基础

肉制品加工技术

肉制品加工设备

肉制品质量控制

肉制品加工卫生管理

肉制品市场与销售

01

02

03

04

05

06

肉制品加工基础

章节副标题

PARTONE

肉类的分类

肉类可依据动物种类分为畜肉（如牛肉、猪肉）和禽肉（如鸡肉、鸭肉）两大类。

按动物种类分类

肉类可按加工状态分为鲜肉、冷冻肉、熟肉制品等，不同状态的肉品加工和保存方法不同。

按加工状态分类

根据动物身体部位的不同，肉类又可分为里脊、腿肉、胸肉等，不同部位口感和用途各异。

按肌肉部位分类

01

02

03

加工前的准备

选择合适的原料肉

制定加工计划

卫生与安全检查

原料肉的预处理

选择新鲜、无污染的原料肉是确保肉制品质量的第一步，如选用优质牛肉制作牛排。

对原料肉进行清洗、分割、剔骨等预处理，以适应后续加工步骤，例如将猪肉分割成小块。

在加工前对工作环境和设备进行彻底消毒，确保食品安全，如使用紫外线灯对车间进行杀菌。

根据产品需求制定详细的加工流程和时间表，例如计划腌制和烟熏的时间以达到特定风味。

常见加工方法

01

腌制是肉类加工中常见的方法，通过添加盐、糖、香料等进行调味和防腐处理。

腌制

02

熏制通过烟熏的方式赋予肉制品独特的风味，并有助于延长其保质期。

熏制

03

干燥是通过去除肉中的水分来防止微生物生长，从而达到保存肉制品的目的。

干燥

04

发酵过程中，有益微生物作用于肉制品，产生酸味和其他风味，同时具有防腐作用。

发酵

肉制品加工技术

章节副标题

PARTTWO

切割与分割技术

选择合适的刀具对于肉品的切割至关重要，定期维护刀具可确保切割效率和食品安全。

刀具选择与维护

在保证食品安全的前提下，提高切割速度可以提升生产效率，但需注意操作安全，避免工伤。

切割速度与安全

掌握正确的分割技巧可以最大化利用肉品，减少浪费，如牛排的肌理分割可提升肉质口感。

分割技巧

烟熏与腌制技术

结合烟熏和腌制技术，如制作烟熏火腿，可提升肉制品的风味层次和市场价值。

腌制通过添加盐、糖、香料等，改善肉质，延长保质期，增强肉制品的口感和风味。

烟熏通过燃烧木材产生的烟雾，赋予肉制品独特的风味和防腐作用。

烟熏技术的原理

腌制技术的作用

烟熏与腌制的结合应用

烹饪与保存技术

冷冻保存

腌制技术

03

冷冻技术能够有效延长肉制品的保质期，通过低温抑制微生物活动，如速冻肉排和冷冻肉丸。

烟熏技术

01

腌制是肉类保存的重要手段，如制作腌肉和腊肉，通过盐分抑制微生物生长，延长肉品保质期。

02

烟熏不仅赋予肉制品独特的风味，还能通过烟雾中的化学成分帮助防腐和抗菌，如烟熏火腿。

罐头保存

04

罐头保存技术通过高温杀菌和密封隔绝空气，确保肉制品在常温下长期保存，如罐装午餐肉。

肉制品加工设备

章节副标题

PARTTHREE

常用加工机械

绞肉机是肉制品加工中不可或缺的设备，用于将肉类绞碎，制作香肠、肉丸等产品。

绞肉机

切片机能够将肉块均匀切成薄片，广泛应用于火腿、培根等肉制品的加工。

切片机

灌肠机用于将绞碎的肉馅灌入肠衣中，是生产各种香肠类肉制品的关键设备。

灌肠机

设备维护与清洁

为确保肉制品加工设备正常运行，应定期进行设备检查，及时发现并解决问题。

定期检查设备

01

肉制品加工设备的清洁工作至关重要，必须遵循严格的卫生标准，防止细菌滋生。

清洁卫生标准

02

设备的运动部件需要定期润滑，以减少磨损，延长设备使用寿命。

润滑保养要点

03

制定详细的故障排除流程，帮助操作人员快速定位问题并进行修复，减少停机时间。

故障排除流程

04

安全操作规程

操作人员需穿戴适当的防护服、手套和防护眼镜，以防止在加工过程中受到伤害。

个人防护装备使用

定期对肉制品加工设备进行清洁和消毒，确保食品安全，预防交叉污染。

设备清洁与消毒

制定紧急情况下的应对措施，包括设备故障、火灾等，确保员工能迅速安全地撤离。

紧急情况应对

肉制品质量控制

章节副标题

PARTFOUR

质量检测标准

对肉制品进行细菌总数、大肠菌群等微生物指标的检测，确保产品符合食品安全标准。

微生物指标检测

01

通过检测肉制品的水分、蛋白质、脂肪等理化指标，评估产品品质和加工过程的合规性。

理化指标分析

02

组织专业人员对肉制品的色泽、气味、口感等进行感官评价，以保证产品的市场接受度。

感官评价

03

食品安全法规

介绍食品安全相关法规，如HACCP、ISO22000等，它们是确保食品质量的国际标准。

01

法规标准概述

阐述政府如何监管食品生产，确保企业遵守法规，例如FDA的定期检查和产品召回制度。

02

法规执行与监督

解释违反食品安全法规可能面临的法律后果，包括罚款、停产甚至刑事责任。

03

违规后果与责