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中烹（高级）理论考试模拟题含答案

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.下列中对铁的?理功能叙述正确的是()。

A、构成?骼和??

B、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成

C、使?液凝固

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：B

2.下列选项不属于代谢的是()。

A、呼吸

B、思维

C、维持体温

D、?跳

正确答案：B

3.饮?企业借助节假?开展营业推?以提升销售量,这种作?是()。

A、天?状况

B、时间

C、顾客偏好

D、特殊事件

正确答案：D

4.婴幼?体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、8种

C、10种

D、9种

正确答案：D

5.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、听觉神经

B、视觉神经

C、?部神经

D、三叉神经

正确答案：D

6.畜?组织中的蛋?质平均含量为()。

A、12%

B、8%

C、5%

D、16%

正确答案：D

7.下列中不科学的喝??法是()。

A、饥渴时适量饮?

B、吃饭时?量饮?

C、夏季重体?活动时,适当饮?淡盐?

D、清晨空腹喝?杯凉开?

正确答案：B

8.评分最低的氨基酸是()。

A、第三限制氨基酸

B、第?限制氨基酸

C、第?限制氨基酸

D、第四限制氨基酸

正确答案：B

9.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳?草酸.植物酸多

B、膳?中乳糖量多

C、膳?蛋?质增加

D、机体对钙的需要量?

正确答案：A

10.?们在特定的职业活动中所应遵循的?为规范的总和称为()

A、职业道德

B、?为守则

C、社会公德

D、职业守则

正确答案：A

11.在烹调时要想增进?欲,需多选?()??料来烹制菜肴。

A、麻味

B、苦味

C、甜味

D、辣味

正确答案：D

12.体积??不同的鱿?在涨发时应采?()的?法

A、?的先发,?的后发

B、同时发,同时取出

C、同时发,发好的先取出

D、?的先发,?的后发

正确答案：C

13.通过?较来控制饮?成本,除确定单个菜肴的标准?量外,还应统计()。

A、使?原料的种类

B、厨房?产规模

C、使?主配料的情况

D、各种菜肴的销售量

正确答案：D

14.?体胃内可以消化的营养素是()。

A、糖原

B、维?素

C、糊精

D、蛋?质

正确答案：D

15.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、永远

B、重点

C、必须

D、应该

正确答案：C

16.对流?般发?在()?组的热传递中。

A、锅.盐粒.?

B、油.?.沙粒

C、铁板.卵?.油

D、?.油.蒸?

正确答案：D

17.冷冻??中结合?的基本特点是()。

A、冷冻易形成晶体

B、呈现红?和??

C、容易?量蒸发

D、与蛋?质结合成?体

正确答案：D

18.拔丝炒糖的?的是利?加热使蔗糖结晶体转变为液态,最终形成()。

A、浓稠的糖浆

B、?定型的结晶体

C、焦化的糖浆

D、?定型的玻璃体

正确答案：D

19.对碘的?理功能叙述正确的选项是()。

A、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成

B、使?液凝固

C、构成?骼和??

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：D

20.宴席菜单编制的第?步是考虑()。

A、因时配菜

B、因价配菜

C、因?配菜

D、因地配菜

正确答案：C

21.厨房?产定额主要是?产?员的?产()。

A、劳动报酬

B、劳动效率

C、劳动质量

D、劳动定额

正确答案：D

22.下列蛋?中,属于蛋?中蛋?的是()

A、胶原蛋?

B、卵球蛋?

C、卵粘蛋?

D、卵?球蛋?

正确答案：D

23.下列物质中,符合?类化学致嫩?法使?的是()。

A、硝酸盐

B、菠萝蛋?酶

C、冷却搅拌

D、切割摔打

正确答案：A

24.蛏?在?盐?活养去沙时,盐?中盐的质量分数应在()左右。

A、3%

B、2%

C、4%

D、1%

正确答案：B

25.成本系数是指同?种原料加?后的单位成本与()之?。

A、成本率

B、加?后成品的质量

C、加?前的单位成本

D、净料率

正确答案：C

26.经济发达国家的膳?模式特点不包括()。

A、低维?素

B、?脂肪

C、?蛋?质

D、低膳?纤维

正确答案：A

27.关于弹性蛋?叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋?是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋?在70℃以上的?温?时间加热能够?解成明胶

C、弹性蛋?与?红素形成的衍?蛋?

D、弹性蛋?在120℃以上的?温中?时间加热才能?解成明胶

正确答案：A

28.下列对维?素的?理功能叙述中正确的是()。

A、促进凝?

B、延缓衰?和记忆?减退

C、促进体内钙和磷的代谢

D、促进?育

正确答案：C

29.配制涨发墨?的碱溶液,20kg?中应加?()??碱

A、600g

B、48g

C、68g

D、500g

正确答案：B

30.燕窝在发制时需要?碱?进?提质,?般?750g开?,()??碱。

A、1g

B