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志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟
中式烹调试题
第一篇：中式烹调试题
中式烹调师高级理论知识复习题
一、单项选择题
．制作虾饼时预熟定型的方法是(B)。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制．平衡膳食宝塔的
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼．引起食物中毒的原因有(A)。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、肠道传染病病毒的污染．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的
食品(A)除外。
A、蔬菜
B、奶油蛋糕
C、剩饭
D、凉糕．茭白在我国主要产于(B)。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区．莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A、杭州西湖
B、萧山湘湖
C、江苏太湖
英雄者，胸怀大志，腹有良策，有包藏宇宙之机，吞吐天地之志者也。——《三国演义》
D、安徽巢湖．西兰花又称(C)，原产意大利。
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合．食用菌供食用的部位主要是(B)。
A、菌丝体
B、子实体
C、孢子体
D、果实．动物脂肪中(C)含量较多。
A、单不饱和脂肪酸
B、多不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、必需脂肪酸．调制鱼茸胶时，投料的次序是(B)。
A、先加盐后加水
B、先加水后加盐
C、盐、水同时加入
D、先加盐再加水，最后再加盐．生熏白鱼在熏制前对鱼要进行
(A)处理。
A、腌制
B、风干
C、上色
D、蒸制．爽口牛丸的成熟方法是(B)。
A、油浸
B、水汆
C、汤爆
D、清蒸．糟制品在低于(A)的温度下食用口感最好。
A、10度
B、25度
C、35度
D、45度．京都排骨酱中盐的用量是(D)。
臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥
A、5克
B、10克
C、3克
D、不加盐．夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在(B)。
A、冷冻室
B、冷藏室
C、阴凉处
D、常温下．菠萝的原产地是(B)。
A、中国
B、巴西
C、泰国
D、马来西亚．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。
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