西式面点工艺：西式面点常用原料及应用PPT教学课件.pptx

模块2：西式面点常用原料及应用;目录;;;面粉（Flour）即小麦粉，由小麦磨制而成，是西点制作的基本原料之一。如面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉为其形态、结构的主要原料。面粉的性能对西点的加工工艺和品质有着决定性的影响，而面粉的工艺性质往往是由小麦的种类、性质和制粉工艺决定的。

;;;面粉在西式面点中很广泛，面包制作、蛋糕制作、西饼制作都离不开面粉。制作面包时应选用高筋面粉，制作各种蛋糕和酥性饼干时应选用低筋面粉，制作各种西饼如蛋挞等时应选用中筋面粉。不同的西点品种所使用的面粉完全不同，应根据品种的要求，正确的使用面粉，以便制作出品种优良的西点产品。

;;;;糖(Sugar)是制作西点蛋糕中必不可少的材料之一。糖对西点产品的色、香、味、形均起到重要作用。

;;;;首先，室内相对湿度不超过70％，周围的贮糖环境不能低于0℃，在0℃以下，糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35℃，温度过高糖会化了。

其次，贮存糖的旁边，不能存放水份容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。

另外，还要防止老鼠、苍蝇、虫、蛾等对糖的侵害。把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或靠近热的东西。

;;;;;;蛋的营养价值高，用途广泛，是西点制作的重要原材料，尤其在蛋糕类制品中用量很大，不可或缺。蛋对西点的制作工艺以及制品的色、香、味、形和营养价值等方面都起到一定作用。

西点中运用最多的是鲜蛋，又以鸡蛋为主。鸡蛋不仅产量大、成本较低，且味道温和，性质柔软，在西点中的功用也较其它鲜蛋优越，是西点用蛋的最佳原料。

;;鲜蛋(Fresheggs)

鲜蛋主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋使用最多，因鲜鸭蛋和鲜鹅蛋带有异味，故使用不多。鲜蛋起泡性好，所以生产中多选择鲜蛋为主，其中鸡蛋是最常用的原料。;;;乳品是西点的高档优质辅料。乳品具有很高的营养价值，在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。用??西点加工生产的乳品主要是牛乳及其制品。;;;;水（Water）是烘焙产品中用量很大的一种原料，水的添加量是最直接影响产品的成本因素。同时，水也是最好的水溶剂，能够溶解和很好的混合各种烘焙原料。

;;;;;;;;果料在西点中应用广泛，是西点制作的重要辅料。果料的使用方法主要是在制品加工中将其加入面团、馅心或用于装饰表面。西点中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜饯、果酱、干果泥、新鲜水果、罐头水果等。;;;;;乳化剂是一种多功能的表面活性物质，可在许多食品中使用。由于它具有多种功能，因此也称为面团改良剂、保鲜剂或抗老化剂、柔软剂、发泡剂等。在食品加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的，乳化剂还有改进食品风味，延长保质期的作用。

乳化剂的主要品种有：蛋甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸脂等。

;酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。焙烤食品中使用的酶制剂主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶和乳糖酶。

;抗氧化剂则能防止食品成分氧化变质，从而提高食品稳定性和延长贮存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。油脂和含油食品在空气中长期放置容易出现变质，这主要是油脂成分被氧化的缘故。油脂成分的氧化不仅会使食品褪色、变色、维生素成分遭到破坏和产生异臭味，严重时会产生有害物质，引起食物中毒。防止和减缓食品的氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。

;为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄取和防病保健等作用。

;食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和等同天然香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、