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太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
中式烹调师国家职业标准》
深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲
职业概况：
中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅
料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。该职业共有5个等
级：初级、中级、高级、技师和高级技师。工作环境为室内常
温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。
基本文化程度要求为初中毕业。
培训要求：
全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级
培训期限。初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学
时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高
级技师不少于100标准学时。
鉴定要求：
适用对象为从事或准备从事本职业的人员。申报条件包括：
具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条
件可申请报考初级工。取得本职业初级资格证书后，连续从事
本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并
取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连
续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门
审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中
级工。取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4
年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）
业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业
工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上
毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学
校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证
书，可申请报考高级工。取得高级工等级证书后，在本职业连
续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得
毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从
事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的
高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报
考技师。
方法及技术要求：
其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》
一、烹调原料
1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，
以及分割取料的要求和方法。同时需要保持刀具的使用和保养。
2.针对原料基本形状，需要正确的操作姿势和刀法，包括
直刀法、平刀法、斜刀法等。同时需要统筹用料，物尽其用。
3.针对常用干货的水发方法，需要合理使用水，最大限度
地提高净料率。
二、配菜和摆盘
1.配制简单菜肴时，需要掌握主配料相宜和冷热菜的配菜
知识。
2.在拼摆简单冷菜时，需要合理布局和配料。
3.对于雕刻简易花点缀装饰，需要掌握花刀的运用和美化
技法要求，以及烹饪美术知识。
古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼
三、烹调技法
1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然。
2.原料挂糊、上浆均匀适度，菜肴芡汁使用得当。
3.调味的基本方法和菜肴基本味适中。
四、环境卫生清扫
1.操作程序符合食品卫生和食用要求，工具和用具的清洗
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