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《烹调工艺学》课程标准

1.课程基本信息

课程代码：

适用专业：烹饪工艺与营养专业

学时数:2

学分：2

先修课程：抛锅训练、刀工实训、烹饪原料学

后续课程：浙菜工艺实训、西餐菜点制作

2.课程性质

《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书一中式烹调

师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标港为依据，以烹调职业岗位理

论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示

菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制

作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。

.课程教学目标

1.能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜

类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。

2.知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌

握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。

.素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意

识与环保意识。

4.课程设置与设计思路

一（）教学设计依据

依据专业培养目标，为适应新一轮高职教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设

理念。在课程改革中，首先，按照中式烹调师职业工作任务，实施典型工作任务分析；其

次，根据烹调职业能力的复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；第三，根据学生

认知规律及职业成长，将行动领域转换为课程学习领域；第四，根据项目内容完整思维及

职业特征，分解学习领域的具体教学项目。同时，兼顽与先修课程、后续课程的衔接，着

1

重培养学生的职业能力，把职业资格证书考核内容纳入教学中，加强实训、实习及社会实

践活动，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。

（二）教学设计的理念与思路

1.《烹调工艺》课程以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载

体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，将《烹调工艺》课

程设计了11个学习项目，在每一个项目中采用“讲一演一练一评”四位一体的实践教学

模式。“讲一演”突出教师教学任的指导作用，“练一评”突出表现学生在教师的指导

下完成项目教学任的具体过程与评价。让学生在明确烹调岗位职责与要求的条件下，掌

握烹调操作的全面技术，实现中餐菜肴的独立制作或小组合作来完成任；在教师的指导

下学习并完成现代酒店业对烹调职业岗位技能的最新要求。通过课程设计，烹调工艺实现

了学生在校内烹饪实训室的专项技能训练和校外实习基地的顶岗实习等学习性工作任，

校企合作共同培养烹饪工艺与营养专业的学生，学习与工作紧密联系，让学生通过烹调职

业岗位的真实训练，综合实践所学各门知识，真正做到学以致用、活学活用，切实培养学

生的烹调技艺、餐饮经营意识和烹饪创新能力。

2.将教师指导和学生实训有机结合起来，让学生在“做中学、学中做；通过烹制

一桌中档菜肴（以小组为单位，有5-6名学生组成）达到国家职业资格证书要求的中式高

级烹调师的标准，学生从宴席菜肴的设计入手，进行市场调查，鉴别烹饪原料的优劣，计

算宴席成本，加工与切配，烹制与调味等项目的实施，培养学生的职业道德、职业素质以

及学生的烹饪职业能力。

5.教学内容与学时分配

本课程在实施中，教师将烹调核心理论与学生实践操作的具体任有机地结合在一起,

提取每一学习任中的关键内容为学生进行指导。第一，对所学的理论进行回顾；第二，

对重复的教学内容按照实践操作的要求进行整合；第三，本课程设计11个项目任。

表1课程内容与学时分配表

项目序

项目名