茶汤烹饪技术规范.docxVIP

1

T/BJCA0XX-2022

京菜茶汤烹饪技术规范

1范围

本标准规定了茶汤的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于茶汤的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB1445绵白糖

GB7101食品安全国家标准饮料

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB/T11761芝麻

GB/T13355黍

GB/T20452杏仁

GB/T22165坚果炒货食品通则

GB/T35885红糖

NY/T705无核葡萄干

SB/T10057山楂糕、条、片

3术语和定义

3.1

茶汤

以糜子面为主料，辅以红糖、白糖、芝麻、桂花糖，采用笼嘴大铜壶冲制的一道北京传统小吃。出品呈杏黄色、口味甜香、层次丰富、细腻绵软。

3.2

茶汤碗

用直径11.5cm、高6cm的圆口瓷碗（一般为兰花瓷碗）。

3.3

铜勺

长8cm的铜片扁勺，勺把为6cm长铜棍，勺面为2cm直径圆形铜片（无凹凸面）。

4原料及要求

2

T/BJCA0XX-2022

4.1原辅材料

4.1.1主料

优质糜子面40g

4.1.2辅料

红糖25g、绵白糖20g、熟芝麻10g、山楂糕丁20g、葡萄干20g、核桃仁碎粒20g、甜杏仁片10g、桂花糖25g、水200g

4.2要求

4.2.1糜子面

应符合GB/T13355黍的要求。

4.2.2红糖

应符合GB/T35885红糖的要求。

4.2.3绵白糖

应符合GB1445绵白糖的要求。

4.2.4熟芝麻

应符合GB/T11761芝麻的要求。

4.2.5山楂糕丁

应符合SB/T10057山楂糕、条、片的要求。

4.2.6葡萄干

应符合NY/T705无核葡萄干的要求。

4.2.7核桃仁

应符合GB/T22165坚果炒货食品通则对核桃仁的要求。

4.2.8杏仁片

应符合GB/T20452杏仁的要求。

4.2.9桂花糖

应符合GB7101食品安全国家标准饮料的要求。

4.2.10水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5烹饪器具

5.1冲制工具

笼嘴大铜壶（龙嘴大铜壶也叫茶汤壶，是纯手工制作，全铜。一般龙嘴大铜壶重9-9.5kg，可盛水40kg，铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶嘴和壶把的上方镶饰着一条铜龙，铜壶壶嘴饰一大龙头，壶把就是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞清晰可辨，龙嘴上伸出的两根龙须尖端有两个红绒球），是特制的冲制工具。

6制作工艺

6.1打底

3

T/BJCA0XX-2022

在茶汤碗内倒入50g温开水（约占碗容积1/3比例），将糜子面放入碗中，将糜子面与温水澥开，完全融合后备用。

6.2冲制

6.2.1烧水

将笼嘴大铜壶中蓄满水烧开。

6.2.2冲制

身子站在靠近壶嘴的地方，将碗心对准壶嘴10cm左右，右手搬动壶把向上快速拉动，当开水的水柱冲出壶嘴时，拿着碗的左手顺水力下沉追着水溜儿走，沉到底后再往上提，开水则把碗内的糜子面全部冲熟。一次完成，不可补冲（冲制一碗茶汤大约需要150g开水）。

6.2.3扣碗

将冲制好茶汤的碗180°倒过来，茶汤扣碗不撒即为成功。是测试打底比例是否合适，冲制是否成功的方法。

6.3撒料

按顺序放入红糖、绵白糖、甜杏仁片、葡萄干、核桃仁碎粒、熟芝麻、桂花糖（桂花糖洒在碗的边缘，靠近红糖的位置）。

7出品质量要求

7.1色泽

呈均匀杏黄色。

7.2口味

口味甜香，层次丰富。

7.3质感

细腻绵软。

___________________________________________