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餐厅的管理制度

1）上岗时工作制服必需穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持洁净。

2）工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。

3）皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色一样的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

4）男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5）常常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不行用气味浓烈的香水或润肤油。

6）务必常常保持手的清洁。指甲短而洁净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必需包扎好。

7）工作时不准佩戴首饰。

8）员工上岗前和工作时制止饮酒或食用有异味的食品。

9）上岗前调整好工作心情，以饱满的精神面貌等候客人。

（二）效劳程序和标准

1．开餐前预备

1）了解状况

（1）了解当日供给的饭菜品种，及当日的短缺品等。

（2）了解餐厅的预订状况，对预订的有关内容要清晰把握。

（3）知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到效劳标准和要求。

（4）了解自己的分工效劳区域，以及效劳工作中的”留意事项。

2）预备工作

（1）清洁整理摆设台面；

（2）清洁餐厅各部位的卫生；

（3）擦试各种餐、茶、酒具和用具；

（4）清点和更换台布、餐巾等；

（5）按接待规格和要求摆设台面；

（6）叠出充分的口布花，以保证开餐中的使用；

（7）调置、填充好各种佐料；

（8）预备开茶所用物品。

2．就餐效劳程序

1）客人走进餐厅，领位员应主动、热忱问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。

2）餐厅效劳员见领位员带进客人后，要热忱问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。

3）客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

4）向客人推举一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。

5）待客人看完菜单后，效劳员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要擅长体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特别要求，为其提出恰当的建议。

6）客人订单后，效劳员快速将菜单送至厨房，并将客人的特别要求告知厨师长，尽可能满意客人要求。

7）上菜前，效劳员要将餐桌上的用具摆位进展调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

8）客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，效劳员要在上食品的同时随上洗手盅。

9）客人进餐后，效劳员要留意食品的上台次序和时间的快慢，准时与厨房取得联系，并留意随时撤换渣盘。

10）客人进餐中，效劳员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。常常更换烟缸。

11）准时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

12）客人对食品有不满足的地方，效劳员应准时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满足。

13）上汤或主食前，效劳员要为客人供应分汤（饭）效劳。

14）待客人用毕菜肴、主食后，效劳员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

15）效劳员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。

16）甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。

3．餐后的完毕工作

1）客人用餐完毕后，经理、主管、领班、效劳员要主动征询客人意见，询问是否需要其他效劳（打包食品、叫车等）。

2）客人要求结账时，效劳员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

3）客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢送再次光临。检查客人有无遗漏物品。

4）客人离开后，效劳员要快速撤台，并重新摆台以备再用。

（三）餐厅酒水的掌握和治理

1）每日酒水的储存量是固定的。

2）每日酒水由专人按需求数量填写申领单；

3）经餐厅主管审核后，效劳员凭订单取酒水；

4）每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。