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食堂卫生管理制度17篇单位食堂卫生管理制度和要求

（一）食品选购

1、食堂选购人员必需熟识本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生治理方法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在选购定型包装食品时，必需认真查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》其次十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3、选购各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、执行食品卫生制度，拒绝选购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5、选购物质要求定点购置，并仔细做好购货记录，经食管员验收前方可入库。

（二）食品储存

1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

3、存放的食品应与墙壁、地面坚持必需的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

4、定期检验库存食品，把握所贮存食品的坚持期。

5、不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

6、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。

7、仓库内要有防火、防盗等措施。严禁存入易燃、有毒物品，制止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

8、定期清扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗净消毒，坚持清洁。

2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，坚持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

5、每一天对空气、工作台面、刀砧进展消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

（四）食品的卫生安全要求

1、选择经过安全处理的食品。

2、彻底加热食品：食品全部部位的温度都必需到达70°C以上。

3、马上食用做熟的食品。

4、妥当贮存熟食品：食品贮存在60°C以上或10°C以下的条件下。

5、彻底再加热熟食品，食品全部部位的温度至少到达70°C。

6、避开生食品与熟食品接触。

7、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必需把手洗净净，尤其是去厕所后。

8、必需细心坚持厨房全部外表的清洁。

9、避开昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

10、使用净水，若供水不保险的话，须在参加食品或制冰或饮用前，将水煮沸。

（五）配餐卫生要求

1、供应的食品要新奇，不得有腐败变质食品及有毒有害食品。

2、经加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。

3、在分发面包、炸鸡翅等熟食时应用销售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放应干净有条理，专用机械要加纱布套。

（六）个人卫生

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得安康证方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口的工作。发觉传染病者，马上调离岗位。

3、食堂工作人员必需有两套以上工作服。上班时必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽干净洁净。

4、上岗前洗手，便后洗手。工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，不准穿拖鞋、赤脚、背心不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

（七）餐厅卫生清洁

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等坚持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，坚持干净。

2、餐厅坚持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、坚持售饭用具、盛装食