《餐饮即食食品致病菌限量》团体标准编制说明.pdf

《餐饮即食食品致病菌限量》团体标准

编制说明

一、标准名称

餐饮即食食品致病菌限量

二、工作简况

2.1任务来源、起草单位、起草人

重庆市两江新区市场服务协会于2021年3月25日正式

下达了团体标准《餐饮即食食品致病菌限量》制定立项计划。

本标准由XXXXX负责起草，XXXXX参与起草工作。

主要起草人包括：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

2.2起草过程

2021年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集

国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准等相关资料，

通过企业调研、学术交流、专家研讨等多种形式，在参考和

借鉴国际食品法典委员会、澳大利亚和新西兰、英国、中国

香港和中国澳门等国家和地区标准的基础上，结合两江新区

实际情况，编制了标准初稿。在广泛征求各方专家、生产企

业、行业协会及监管部门的意见和建议后，完成了标准征求

意见稿。

2021年4月至5月期间，项目组走访了多家餐饮企业，

项目组与两江新区食品监管部门和餐饮企业就餐饮即食食

品有关标准和监管情况进行了现场深入交流，主要听取了对

《餐饮即食食品致病菌限量》标准制定的建议和意见，为标

准编制工作提供基础数据和科学依据。

三、标准制定的目的和意义

1.急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进

贸易交换和规范质量仲裁。

随着人们生活水平的不断提升，餐饮环节、流通环节及

门店直接销售即食食品的规模和品种越来越多，即食食品已

形成产业发展态势，即食食品相关标准的制定和实施对餐饮

业的发展有着巨大的推动作用。

即食食品在重庆具有深厚的历史文化底蕴，重庆地区的

即食食品消费处于全国领先水平，食品安全是即食食品产业

又快又好发展的首要条件。重庆气候湿热，餐饮即食食品对

运输、贮存和经营现场要求较高，否则容易产生食物腐败变

质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。

国家和行业层面又缺乏相关标准加以规范，急需制定本

市地方食品安全标准，以利于开展监督管理、促进贸易交换

和规范质量仲裁。

2.当前可参照的国家标准不适用餐饮即食食品的监管，

并带来一系列问题。

目前，我国缺乏餐饮即食食品微生物限量方面的标准，

造成了政府食品安全监管部门对此类食品产品无标准可依

的尴尬局面。GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致

病菌限量》于2014年7月1日正式实施，该标准适用于预

包装食品，不适用于餐饮食品。GB31607-2021《散装即食

食品中致病菌限量》将于2021年9月7日发布，该标准的

实施规范了散装即食食品中致病菌指标及其限量要求和检

验方法，但该标准不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无

菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。以往，对于

餐饮即食食品，如熟肉制品，有些地市行政机关参照GB

2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行监督抽查，因标准的

不适用性产生诸多问题。GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》

适用于工业化生产的预包装食品，对照香港《食品微生物含

量指引》及其他国际标准，微生物指示菌差异可达十余倍之

多，导致长期以来合格率严重偏低，背离食品安全风险评估

及防控等基本要求，不利于即食食品产业的发展。在标准缺

失而管理和监督又同时急需的情况下，无论是监管部门还是

生产经营单位都迫切呼唤标准的制定。

3.开展团体标准研制工作有利于完善标准体系

2018年1月1日起新修订的《标准化法》已于正式实施，

赋予了团体标准法律地位。国务院先后发布了《深化标准化

改革工作方案》、《国家标准化体系建设发展规划（2016-2020

年）》和《关于培育和发展团体标准的指导意见》等文件，

提出培育发展团体标准，发挥市场在标准化资源配置中的决

定性作用、加快构建国家新型标准体系。原国家质检总局、

国家标准委、民政部联合印发了《团体标准管理规定（试

行）》，鼓励各地方、各部门采用团体标准，鼓励将团体标

准纳入各级奖项评奖范围。重庆两江新区、江北区、渝北区

等区县为响应政府号召纷纷制定了包括团体标准在内的奖

励政策。

本标准的制定，旨在针对餐饮即食食品微生物指标作出

限量要求并设立评价等级，适用于餐饮即食食品的卫生学评

价，为两江新区餐饮即食食品质量控制和质量监督有标准提

供可靠的依据和手段，有利于生产企业与管理部