餐饮单位食品安全管理规范.docxVIP

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餐饮单位食品安全管理规范

1范围

本文件规定了餐饮单位现代管理模式建设的基本要求、厨房管理、从业人员卫生建康及教育培训、食品安全制度及过程控制记录、食品原材料及相关产品采购验收、食品安全封签、公用餐具及文明用餐。

本文件适用于餐饮服务单位厨房建设和食品安全管理。

本文件同时适用于机关食堂、学校幼儿园食堂、校外就餐休息中心等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8978污水综合排放标准

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB4806.1食品接触材料及制品通用安全要求

3术语和定义

3.1

色标管理

依据用途将加工用具、清洁工具等，通过不同颜色的材质、装饰和标识等予以明显区分，减少交叉污染的一种管理方式。例如：“红色”标识畜禽肉类加工用具、“绿色”标识蔬果类加工用具、“蓝色”标识水产类加工用具、“白色”标识面制品加工用具等。

3.2

划线定位管理

设施设备定位存放、张贴责任卡，并通过标线固定位置，便于员工使用后及时归位，保持后厨食品处理区环境整洁的管理方式。

3.3壁挂式管理

依照用途将食品加工用具悬挂在食品加工处理区的固定位置或专用容器内，张贴标签标识，方便从业人员取用收纳的管理方式。

4基本要求

4.1应严格遵守运营中所涉及的节能、环保、卫生、防疫、安全等法律、法规和标准的要求。

4.2厨房应设置在室内，环境整洁，标示明显。应安全卫生、干净明亮、通风良好。内部布局便于清洁。

4.3厨房供水设备设施安全可靠，水质符合GB5749的要求。

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4.4应设置消防设施及安全通道，有标识并明示使用方法。标识应符合GB13495.1的规定。

4.5应按卫生规范制定清洁责任分区图、清洁计划表。应设置防蝇、防鼠、防虫、防尘及处理垃圾的设施。

4.6制作凉菜、冷加工糕点、生食海（水）产品等直接入口食品应分别设有相应的专间，并采取有效措施，防止食品在存放和加工过程中受到污染。短时间存放成品的备餐场所应按照专间要求执行。

4.7食品加工处理区和就餐区面积应满足供餐量的需要。厨房设计应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

4.8应统一员工工作服和仪表仪容标准，有标准图示。员工水杯、饭碗等个人物品应集中存放。员工应按规程操作。

4.9每年应对员工提供食品安全相关教育和培训并保留教育培训记录。

5厨房管理

5.1综合要求

5.1.1加工场所和加工过程按单一流线布置，贯彻“生进熟出、单一流向、洁污分流”的原则。

5.1.2成品通道、出口和原料通道、入口，洁净餐具入口、回收餐具出口应分开设置。

5.1.3人流物流通道应分开设置。操作人员应“定人、定岗、定责”。

5.1.4应有粗加工间、切配烹饪间、凉菜等特定食品加工专间、清洗消毒等专用场所。厨房功能分区示例参见图A.1。

5.2粗加工间（区）

5.2.1粗加工间是从事食品原材料清洗、拣选，畜禽、水产品去除内脏、清洗的场所。食品原料入口与净菜输出口不得为同一通道。地面与墙壁表面应平整，上下水设施配备齐全，排水通畅，污水排放应符合GB8978的规定。

5.2.2清洗水池的容量、数量应满足生产经营需要，且有明显标识加以区分。未清洗的原料与已清洗的原料应存放在不同的货架上。

5.2.3需要冷藏或冷冻的食品原材料应放置在具有冷藏或冷冻功能的设备中。应定期对设备设施进行清洁、维护保养，并做好相应的记录，记录参见表B.4。

5.2.4用于粗加工的工具应采用“壁挂式”管理，参见图A.6，并做好标识说明。每次用后均应清洁消毒。

5.2.5抹布按用途采用色标管理，并采用“壁挂式”管理，参见图A.7。不同区域内使用的拖把应采用色标管理，参见图A.3，用后应在专用水池清洗，定点放置。

5.3切配间（区）

5.3.1切配间（区）是对粗加工后的食品原料进行切块、切丝、腌制等预处理的场所。

5.3.2切配间（区）所用工器具应实行色标管理，参见图A.2，用后应及时清洗、消毒，采用“壁挂式”或摆放在固定保洁柜内。

5.3.3冷藏、冷冻柜内的食品原料按照“荤”、“素”分区存放，不得叠落混放。冷藏、冷冻柜外应张贴食品原料存储分布图和设备责任人卡。

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