啤酒品评知识讲座.ppt

啤酒品评知识讲座一、理论方面知识名词解释香气；指啤酒花香气，麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其它怪、异味。纯正；没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味及其它异杂味。爽口；酒体协调，柔和、苦味愉快而小时迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。醇厚；就提圆满而口味不单调。杀口；有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡薄如水。0102术语淡色啤酒；色度为单位的啤酒。浓色啤酒；色度为单位的啤酒。黑色啤酒；色度为大于40.0EBC单位的啤酒。我国把味分成为；五味：酸、甜、苦、辣、咸。七味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。01023、啤酒中的主要化学成分啤酒中的主要化学成分可概括；①酒精、②碳水化合物、③含氮物质、④二氧化碳、⑤矿物质，⑥其它非挥发性物质、⑦挥发性物质。啤酒的典型性啤酒的典型性是有下列所决定的；色泽、透明度、泡沫、风味与酒体、二氧化碳含量、饮用温度、香气、口味（纯正、爽口、杀口、醇厚）。啤酒成熟的标志主要表现双乙酰的含量≤0.09㎎/L、②二氧化碳含量≥0.40（ｍ／ｍ﹪）③酒精发酵度达到要求标准、④酒液澄清透明，凝固性蛋白质，酒花树脂及残留酵母细胞充分沉淀、⑤具有细腻爽口、酒花香味和苦味，但无后苦味及啤酒的典型性、⑥无生涩酸甜及异物。6、啤酒发酵过程中的副产

物有哪些；啤酒发酵过程中的副产物有；双乙酰、二甲基硫、酯类醛类、杂醇油等物。01啤酒的质量指标有哪些；02啤酒的质量指标有感官指标、理化指标、卫生指标和保质期。其中感官指标包括澄清（透明度）色泽、泡沫、香气和滋味。除澄清度可用浊度计测量，色度可用色度仪，泡沫持久性可用仪表测定外，所谓香气和滋味，泡沫形态都要靠人的感觉器官眼、鼻、口等来评定。03啤酒品评知识讲座品评方面知识啤酒的品评方法1啤酒的品评方法有很多，概括起来可分为三类;2选优法:3此法要求在许多酒样中，通过品评，比较其优劣，参加品评人员不一定是有经验的品评专家，但是人数要多一些，从多数人的评语中得出结论，更能符合广大消费者的意见。4辨别法：此法可作为产品质量的控制方法，由有经验的品评者进行品评，检查不同批次酒样的质量是否接近一致，参加人员不宜多，但必须是有经验的专家通常采用的辨别品评法由两杯法、三杯法。啤酒的品评方法啤酒的品评方法风味描述法：此法要求对啤酒进行解剖分析，以啤酒习惯上用的风味术语做出剖析表，此剖析表应足以说明不同酒样在风味上所存在的特点和缺点。采用此法不仅能辨别酒的风味，而且能找出风味病害的原因，因此当生产上原料和工艺有改变时，采用此法进行风味鉴定是有价值的。三杯法；采用三只编号不同的评酒杯，在三只杯中有二只杯注入同一酒样，另一只杯为不同的酒样，判断正确与否，答对得分，答错不得分。（酒基）②三杯法；在三个杯中倒二种很接近的酒，其中二杯是同一个样，指出哪二个杯是同一个样。以随机的顺序同时出示二个样品给评酒员，要求评酒员对这二个样品进行比较、判定整个样品或某些特征强度顺序方法称二杯法。此方法可用于确定两种样品之间是否存在差别，差别方向如何，是否偏爱其中的某一种。2、两杯法3、五杯对号法着重对再现能力的测试，用五杯不同的酒以不同的编号分二次品酒，指出两轮中相同的酒。4、五杯选优排名对号法此方法比五杯对号法更进一步，增加选优排名次而且对号，品评人员根据自己品评，进行选有排名，判断正确一堆的相应分，完全正确的满分。在若干样酒中各注入不同的样酒，所注入的酒样已是事先确定的，有某一主要口味特点的样酒，如；双乙酰味、酵母味、酸味、甜味、老化味、后苦味、涩味、麦皮味、酒花味等。要求评酒人员对每只杯中的样酒只指出一种主要特点。填写一种以上特点将不计分，完全答对的满分，答对一只得相应分。一般此法考评二次，二次得分之和被2除。5、口感特点考评法6、嗅感和气味考评法此法要求评酒人员，完全用自己的嗅觉判断啤酒样酒的香味或不良气味，不能饮用样品（不能用口感作辅助）在若干评酒杯中各注入不同的样酒，所注入的酒样都是事先确定有某一突出气味的，如；氧化味、双乙酰味、酒花味、麦芽香味、脂香味、酵母味、酒花味等。6、嗅感和气味考评法此方法要求考评人员完全靠嗅觉感判断，对每一样品指出一种突出的气味，指出二种将不计分，本考评一般给五个样酒，完全答对得满分，答对一个得相应分。A不同双乙酰浓度排列，由低浓度向高浓度排列，完全答对的满分，答对一个得相应分。B不同啤酒浓度排列，由低浓度向高浓度排列，完全答对的满分，答对一个得相应分。7、不同浓度排列法三、品评要求品评时，先观察酒的外观性能（包括透明度，起泡性，泡持性和色度等）然后嗅味，开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，拿不准的时候再大口饮用品评，体味开始引用的感觉，