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《常温即食小龙虾尾加工技术规程》

编制说明

一、工作简况

（一）任务来源

小龙虾学名克氏原螯虾（Procambarusclarkii），是甲壳纲、十足目、

螯虾科水生动物，是我国重要的淡水经济虾类。根据《中国小龙虾产业发

展报告（2022）》，2021年中国小龙虾产业总产值达4221.95亿元，其中，

以加工业为主的第二产业产值约368.51亿元。其中随着消费者对方便休

闲食品需求的日益提高，常温即食的小龙虾产品在线上线下市场日益受到

青睐，并逐渐发展成小龙虾代表性的加工产品之一。

随着小龙虾加工产业的迅速壮大，加工能力持续增加，从事小龙虾加

工的企业数量也不断增加。2021年全国小龙虾规模以上（年加工量100

吨以上）加工企业达到162家，新增约30家，产能提升明显。加工企业

数量和产能的增长反映了业界长期看好小龙虾加工业发展。但小龙虾加工

企业的加工规模和生产技术水平不一，部分企业安全控制工作薄弱，在小

龙虾前处理、调味卤制和热力杀菌等环节缺乏科学规范。加工过程各环节

环境卫生控制不当极易出现微生物增殖导致杀菌不充分等问题，继而导致

产品在储藏销售阶段出现食品安全问题，但过度杀菌又会出现品质劣变、

消费者不满意等现象。目前国内关于小龙虾的标准涉及第二产业即涉及加

工和流通的相对较少。较相关的标准有农业标准《绿色食品虾》（NY/T

840-2020）、轻工标准《即食虾》（QB/T5499-2020）、江苏地方标准《克

氏原螯虾产品》（DB32/T596-2009）等，对常温即食虾产品的描述不够详

细，并缺乏加工技术规范的标准，制约了小龙虾产业的可持续发展。因此，

迫切需要开展相关加工技术规范的制定，规范相关企业的生产，提高常温

即食小龙虾尾产品的加工品质和质量安全，为即食小龙虾尾产品加工产业

提供理论支撑。

鉴于以上产业现状，积极响应农业农村部、财政部联合实施渔业发展

支持政策“水产品初加工和冷藏保鲜设施设备建设”，针对行业急需和未

来发展现状，组织编写《常温即食小龙虾尾加工技术规范》，对常温即食

小龙虾尾加工及储运中的各个环节提出统一要求，为企业提供规范的技术

指导，为保障小龙虾加工产品质量与安全提供技术支撑和依据，提升小龙

虾加工企业的技术竞争优势。

本项目来源“食品安全关键技术研发”国家重点专项项目“长江中下

游克氏原螯虾（小龙虾）全产业链食品质量安全保障技术集成与示范”子

课题“小龙虾加工环节危害物形成与消长规律及动态调控机制研究”，课

题编号：2019YFC1606002。

（二）起草单位

本标准的主要起草单位是江南大学、江苏正源创辉食品科技发展有限

公司、湖北莱克水产食品股份有限公司、荆州水链科研研发有限公司、宿

迁楠景水产食品有限公司、江苏里物食品科技有限公司、泰兴市江之韵科

技发展有限公司、江苏邵万生源江食品有限公司参与起草。

本文件主要起草人：姜启兴、于沛沛、高沛、沈慧敏、杨方、夏文水、

李陈、李绍衡、周德刚、邹圣碧、袁潮、王荣。

（三）主要工作过程

1．起草阶段

团体标准《常温即食小龙虾尾加工技术规范》在2022年4月前完成

了可行性分析，前期进行了大量的数据收集及科研工作，开展了相关工作

研讨。2022年4月确定了标准起草小组成员，组建了标准起草小组，标

准的研制工作全面启动。

2022年5月，标准起草小组向中国国际科技促进会递交资料，提出

立项申请,5月20日获得立项，项目计划编号CI2022103。

2022年7月-10月，在前期生产企业工艺调研、生产工艺和关键控制

参数研究及形成标准草案的基础上，对企业生产工艺关键参数进一步调

研、分析及确证，撰写标准草案和编制说明。

2．征求意见阶段

2022年11月，召开标准制定研讨会，结合生产工艺及参数在企业的

应用验证、修正，形成《修改征求意见稿》，于12月全面公开征求意见。

二、标准编制原则和确定标准主要内容的依据

（一）标准的编写原则

按照GB/T1.1－2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件

的结构和起草规则》要求进行编写。

（二）提出本标准的依据

本标准的编制依据为现行的法律、法规和强制性国家卫生标准，特别

是《中华人民共和国食品安全法》和《农产品质量安全法》的