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实验2美拉德反响初级阶段的评价

食品的褐变反响分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化下的多酚化合物与氧之间的反响，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反响，美拉德反响即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反响之一，反响的结果会产生类黑精色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。美拉德反响通常按照三个反响阶段进行，在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH2与复原糖之间的反响、复原糖的降解等为主。与常见的化学反响一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、一些化合物等都会影响美拉德反响的进行。实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反响，了解食品中美拉德早期反响情况，从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反响时间等对反响的影响，以及可以采用的评价方法。

1原理美拉德反响的起始阶段随着反响不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糠醛〔HMF〕，以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中进行加热反响，一定时间后目视颜色变化，可以观察反响的进程情况。实验过程中通过改变反响的介质条件，例如改变pH、参加亚硫酸盐、选择不同的氨基酸，确定这些因素对美拉德反响的影响情况。

2仪器与试剂2.1仪器水浴锅、移液管、容量瓶、试管等

2.2试剂

2.2.11mol·L-1葡萄糖溶液；2.2.20.1mol·L-1赖氨酸溶液；

2.2.30.1mol·L-1甘氨酸溶液；2.2.40.1mol·L-1亚硫酸钠溶液；

2.2.52mol·L-1HCl溶液；广范pH试纸〔1～14〕

3操作步骤

3.1美拉德反响的进行取4支试管，其分别参加5.00mL的1.0mol·L-1葡萄糖溶液，其3支试管分别参加0.1mol·L-1的赖氨酸溶液、1支试管参加0.1mol·L-1的甘氨酸溶液，混合，分别编号为A1，A2，A3和A4。A2调pH到5.0～9.0之间〔用pH试纸检查〕，A3加亚硫酸溶液1mL。4支试管置于90℃水浴中加热反响并记时，反响0.5h后，取出4支试管，目视记录颜色。

3.2类黑精物质的生成试管继续在水浴中加热反响，直到看出有褐色为止，记下出现各试管分别出现颜色的时间。

4结果记录4.1A1，A2，A3，A4管溶液0.5h出现的颜色4.2A1，A2，A3，A4管溶液出现褐色的时间

5讨论

〔1〕pH对美拉德反响的影响以及证据

〔2〕亚硫酸盐对美拉德反响的影响以及证据

〔3〕氨基酸的结构或性质对麦拉德反响的影响及证据

实验3淀粉糊化程度的酶法测定

谷物是人类膳食结构中重要的食物之一，构成我们现代膳食的金字塔结构中的根底局部，谷物中最重要成分当是淀粉。在工业化生产的谷物食品中，以焙烤食品、方便食品种类最多，例如面包、饼干、膨化食品、速食食品、方便面、米粉等。在这些食品的加工处理过程中，由于对原料普遍地进行了相应的加热处理，谷物中的淀粉经历了糊化过程，即原料中的天然淀粉转化为糊化的淀粉。从微观、宏观上看，天然淀粉颗粒在受热发生糊化时，通常经过了三个阶段的变化：第一阶段是淀粉颗粒可逆吸水阶段，淀粉粒的直径明显地增加；第二阶段是淀粉颗粒充分膨胀，颗粒外的流体对碘呈色；第三阶段完整的淀粉颗粒结构被破坏，淀粉分子分散而呈糊状，分散体系的黏度增加且双折射现象消失，淀粉到达糊化。淀粉的糊化程度〔也称为α-化程度〕，一般可作为谷物食品新鲜程度的一个衡量指标。不过，由于糊化后的淀粉分子是无定形状态，在低温下可以自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微末〔即老化〕，所以谷物食品在贮存一段时间后最终会有一局部淀粉以老化状态存在。老化后的淀粉与水失去亲和力，严重影响食品的质地，并且老化淀粉难以被淀粉酶水解。一些食品的品质劣化，例如面包陈化失去新鲜感、汤汁失去黏度或产生沉淀，就是由于淀粉老化〔至少是与淀粉老化〕有关，所以淀粉老化作用的控制在食品工业中对食品感官质量有重要意义。淀粉糊化程度的测定方法有以下几个方面：淀粉颗粒的偏光十字、淀粉糊粘度、淀粉酶水解淀粉颗粒的能力、比色法等。各种方法都有其优缺点，一般都具有通用性差，灵敏度低的缺乏之处。

本实验的目的就是要求实验者了解酶法测定谷物食品淀粉糊化度〔α-化度〕的根本原理与方法，掌握淀粉的酶水解、碘量法分析复原糖等重要的根本技能和方法。

1．原理本实验采