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食品化学与分析模考试题+参考答案

一、单选题（共81题，每题1分，共81分）

1.在440～500nm波长光照射下发出黄绿色荧光的维生素是

A、维生素D

B、核黄素

C、抗坏血酸

D、硫胺素

正确答案：B

2.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是

A、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白

B、亚硝酸盐本身产生的颜色

C、亚硝酸盐的还原作用

D、亚硝酸盐的抗氧化作用

正确答案：A

3.以下属于化学分析法的是

A、旋光分析法

B、重量分析法

C、电位分析法

D、光谱分析法

正确答案：B

4.采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是

A、电化学检测器

B、紫外检测器

C、荧光检测器

D、示差折光检测器

正确答案：C

5.等温吸湿曲线中AW值范围是0.25～0.80的水属于的区域是

A、Ⅰ区

B、Ⅱ区

C、Ⅲ区

D、Ⅳ区

正确答案：B

6.测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是

A、甲醇

B、无水乙醚

C、乙醇

D、氢氧化钠

正确答案：B

7.快速测定酒中乙醇浓度的方法是

A、比色法

B、滴定法

C、旋光法

D、比重计法

正确答案：D

8.在原子吸收分光光度法中，关于火焰法和石墨炉法描述错误的是

A、石墨炉法测定时间为数分钟

B、火焰法的相对标准误差为10%

C、石墨炉法的相对标准误差为15%

D、火焰法测定时间为数十秒

正确答案：B

9.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅

B、甲醇

C、有机磷农药

D、黄曲霉毒素B?

正确答案：A

10.测定蔬菜中有机磷农药残留量最广泛的仪器分析法是。

A、紫外分光光度法

B、气相色谱法

C、波谱法

D、微波法

正确答案：B

11.为了保持腊肠的鲜红色泽，可使用的食品添加剂是

A、苯甲酸钠

B、糖精钠

C、柠檬酸

D、亚硝酸盐

正确答案：D

12.γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是

A、5

B、7

C、6

D、8

正确答案：D

13.含有大量油酸、亚油酸的油脂是

A、花生油

B、动物脂肪

C、人造黄油

D、鱼油

正确答案：A

14.冷原子吸收光谱法测定食品中的汞所使用的仪器是

A、测汞仪

B、原子吸收光谱仪

C、分光光度计

D、气相色谱仪

正确答案：A

15.滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示

A、样品质量

B、还原糖含量

C、平均消耗样品溶液体积

D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量

正确答案：D

16.人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸是

A、亚油酸

B、油酸

C、二十二碳六烯酸

D、硬脂酸

正确答案：A

17.大豆异黄酮含量的测定方法不包括

A、薄层扫描色谱法

B、紫外分光光度法

C、高效液相色谱法

D、酶法

正确答案：D

18.小麦样品应采用的干燥方法是

A、卡尔费休氏法

B、蒸馏法

C、减压干燥法

D、直接干燥法

正确答案：D

19.乳制品中水分的测定方法是

A、减压干燥法

B、直接干燥法

C、卡尔费休氏法

D、蒸馏法

正确答案：B

20.测定食用植物油过氧化值的常用方法是

A、分光光度法

B、荧光法

C、紫外分光光度法

D、滴定法

正确答案：D

21.食品中Cd的检验应属于

A、食品营养成分的检验

B、食品添加剂的检验

C、食品中有害、有毒物质的检验

D、掺假食品的检验

正确答案：C

22.常用的气相色谱检测器有

A、火焰离子化检测器

B、荧光检测器

C、示差折光检测器

D、电化学检测器

正确答案：A

23.α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是

A、8

B、5

C、7

D、6

正确答案：D

24.在油脂的加工过程中可以使用的抗氧化剂是

A、苯甲酸

B、亚硝酸盐

C、胭脂红

D、丁基羟茴香醚（BHA）

正确答案：D

25.下列关于味觉叙述正确的是

A、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种

B、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高

C、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同

D、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸

正确答案：D

26.下列食品添加剂中属于防腐剂的是

A、苯甲酸

B、糖精

C、柠檬黄

D、丁基羟基茴香醚

正确答案：A

27.样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为

A、挥发法

B、液—液萃取法

C、顶空法

D、固相萃取法

正确答案：C

28.测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是

A、2，4-二硝基苯肼

B、硫代硫酸钠

C、氢氧化钾

D、丙酮

正确答案：A

29.测定食醋总酸的方法是

A、插入酸度计后直接读数

B、用分光光度计440nm比色测定

C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数

D、硝酸银滴