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不同发酵方式对夏黑葡萄原花青素含量变化的影响

摘要

【研究目的】为研究夏黑葡萄酒液发酵过程中原花青素含量变化的趋势，采用自然发酵和加酵母发酵两种方式探究对酒液中原花青素的含量变化影响；【方法】通过测定酒液中原花青素的吸光值，分析夏黑葡萄在自然发酵和加酵母发酵两种不同的发酵方式下原花青素含量的变化关系；【结果】原花青素在不同的发酵方式中含量变化不同，添加了酵母的夏黑葡萄发酵过程中原花青素含量变化趋势显著高于自然发酵方式，添加酵母的发酵过程中原花青素含量在0-20d变化较为明显，20-30d达到基本稳定，而自然发酵下的原花青素含量一直缓慢上升，15d后基本稳定。最终测定显示添加酵母的发酵方