第3章 微生物（基础通关卷）（解析版）.pdf

第三章微生物

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（考试时间：分钟试卷满分：分）

基础通关卷

一、选择题：本题共25个小题，每小题2分，共50分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是

符合题目要求的。

1．四川的泡子姜、河南的泡白菜、北京的酸辣白菜等都是中外知名的风味泡菜。在制作它们的过程

中主要利用了以下哪种微生物（）

A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．黄曲霉

C

【答案】

【分析】人类对细菌和真菌的利用，曲霉的体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖；酵母菌

可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳；乳酸菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸等；人类利

用细菌和真菌使食品更加丰富多彩了。

A

【详解】．制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或

A

面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了，不符合题意。

BB

．利用醋酸菌制醋，不符合题意。

C．乳酸菌含有的酶能够把葡萄糖转化为乳酸，乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜，

C符合题意。

DD

．黄曲霉是一种常见腐生真菌，多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上，不符合题意。

C

故选。

2．下列食品与其保存方法的对应关系中，不恰当的是（）

A——

．咸鸭蛋腌制法

B——

．袋装香肠真空法

C——

．牛奶巴氏消毒法

D——

．瓶装罐头渗透保存法

D

【答案】

【分析】食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品

保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和繁殖。

A

【详解】．咸鸭蛋是利用食盐溶液除食物中的水分，抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长咸鸭蛋的

A

保质期，属于腌制法，正确。

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B．袋装香肠其原理是隔绝空气，破坏需氧菌类的生存环境，抑制其生长和繁殖，属于真空包装，B

正确。

CC

．牛奶是利用高温消毒来杀菌延长牛奶的保质期，属于巴氏消毒法，正确。

D．瓶装罐头原理是密封前灭菌，且密封严，细菌不能进入，空气也不能进入，从而杀死和抑制微

D

生物的生长和大量繁殖，属于罐藏法，错误。

故选D。

【点睛】掌握食品的保鲜原理和保鲜方法是解题的关键。

3．酸奶、面包、陈醋、泡菜等食品都具有芳香浓郁的特殊风味，这种味道是微生物为人类贡献的成

“”

果，制作这类食品的过程称作发酵。下列说法中不正确的是（）

A．酸奶的制作需要乳酸菌的参与，面包制作需要酵母菌的参与

B．乳酸菌与大肠杆菌都是异养生物，都进行分裂生殖

C．乳酸菌是酿造陈醋过程中需要的细菌

D．乳酸菌与酵母菌在结构上的最大区别是乳酸菌没有真正的细胞核

C

【答案】

【分析】发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发

酵产品的技术。

AA

【详解】．酸奶的制作需要乳酸菌的参与，面包制作需要酵母菌的参与，正确。

B