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烹饪原料知识题库及参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、自溶期

B、成熟期

C、尸僵期

D、腐败期

正确答案：D

2.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、大白菜

B、油菜

C、小白菜

D、乌塌菜

正确答案：D

3.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、纯度

B、成熟度

C、卫生程度

D、新鲜度

正确答案：D

4.下列不属于液态类调味品的是()。

A、酱油

B、醋

C、白糖

D、蚝油

正确答案：C

5.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、山药

B、马铃薯

C、凉薯

D、芋头

正确答案：A

6.下列属于地衣类的是()。

A、石花菜

B、石莼

C、口蘑

D、石耳

正确答案：D

7.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、黑鱼

B、青鱼

C、桂鱼

D、黄鳝

正确答案：A

8.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、伤风

B、发热

C、呕吐

D、肿瘤

正确答案：D

9.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、腐竹

B、豆干

C、百叶

D、腐乳

正确答案：B

10.谷皮包括()和种皮。

A、麸皮

B、果皮

C、糠皮

D、表皮

正确答案：B

11.螟脯鲞是以()干制而成的。

A、鲜墨鱼

B、鲜黄鱼

C、鲜章鱼

D、鲜鱿鱼

正确答案：A

12.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、平菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

13.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、牛肉

B、羊肉

C、兔肉

D、猪肉

正确答案：C

14.谷类中的五谷指的是()。

A、麻、黍、稷、麦、豆

B、麻、梁、稷、麦、豆

C、麻、禾、稷、麦、豆

D、麻、黍、稻、麦、豆

正确答案：A

15.山楂的别名又叫()。

A、果宗

B、黄果

C、山里红

D、文旦

正确答案：C

16.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。

A、0.05‰

B、1‰

C、0.1‰

D、0.01‰

正确答案：C

17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、蘑菇

B、口蘑

C、木耳

D、金针菇

正确答案：A

18.火腿质量最好的部位是()。

A、火码

B、火爪

C、中方

D、上方

正确答案：D

19.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、20%-25%

B、5%-10%

C、15%-20%

D、10%-15%

正确答案：B

20.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油

B、酸奶

C、炼乳

D、奶油

正确答案：D

21.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、海中人参

B、海中牛奶

C、海中鸡蛋

D、益智海味

正确答案：B

22.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、鱼皮

B、鱼鳔

C、脊髓

D、软骨

正确答案：C

23.()是“素菜三菇”之一。

A、平菇

B、口蘑

C、金针菇

D、草菇

正确答案：D

24.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、钝三角形

B、三角形

C、等边三角形

D、长三角形

正确答案：A

25.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、淡青

B、淡黄

C、浅红

D、暗红

正确答案：B

26.世界1/2的人口以()为主食。

A、玉米

B、燕麦

C、稻米

D、小麦

正确答案：D

27.下列不属于酸性调味品的是()。

A、米醋

B、柠檬汁

C、番茄酱

D、豆瓣酱

正确答案：D

28.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、原料性质

D、传统方法

正确答案：D

29.龙须菜是指()。

A、芦笋

B、蒲菜

C、蕨菜

D、莼菜

正确答案：A

30.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、弹子肉

B、磨档肉

C、夹心肉

D、坐臀肉

正确答案：D

31.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、维生素

C、脂肪

D、糖类

正确答案：A

32.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。

A、4℃

B、0℃

C、15℃

D、20℃

正确答案：C

33.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。

A、传统方法

B、原料性质

C、原料鲜活时生长的环境

D、原料生长的环境和性质

正确答案：C

34.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()