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食品添加剂模拟练习题+答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、木糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

2.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）

A、琼脂

B、高甲氧基果胶

C、低甲氧基果胶

D、明胶

正确答案：C

3.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。

A、饱和杂原子

B、双键

正确答案：B

4.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A、使用工业级添加剂

B、使用非法添加物

C、使用药食两用物质

D、超范围超量使用食品添加剂

正确答案：C

5.有关食品添加剂的下列说法中正确的是()。

A、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖

C、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸盐食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。

D、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高

正确答案：A

6.碳酸氢钠也叫（）

A、发酵粉

B、焙粉

C、臭碱

D、小苏打

正确答案：D

7.不属于天然色素的是（）

A、儿茶素

B、靛蓝

C、红曲红

D、栀子黄

正确答案：B

8.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。

A、增稠能力

B、电离能力

C、亲水亲油平衡值

D、水解能力

正确答案：C

9.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。

A、饮料

B、果冻

C、冰淇淋

D、糖果

正确答案：D

10.香猜中的香气分子结构中碳原子个数在（）时香味最强

A、2~5

B、10~15

C、15~20

D、7~10

正确答案：B

11.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、碳水化合物

正确答案：B

12.不是食用香精的组成成分是（）

A、香精基

B、主香剂

C、载体

D、稀释剂

正确答案：B

13.柠檬酸盐属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化剂增效剂

C、自由基吸收剂

正确答案：B

14.α-淀粉酶可以水解（）

A、α-1,4

B、α-1,6

C、α-1,4

D、以上都不是

正确答案：A

15.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。

A、氯化钠

B、氧化钙

C、丙酸酯

D、葡萄糖酸内酯

正确答案：D

16.（）是判断食品添加剂安全性的第二种常用指标。

A、最大无作用剂量（MNL）

B、半数致死量（LD50）

C、每日允许摄入量

正确答案：B

17.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）

A、营养强化剂不属于食品添加剂

B、食品添加剂对人体是有害的

C、苏丹红属于食品添加剂

D、食盐、味精属于食品添加剂

正确答案：D

18.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）

A、明胶

B、琼脂

C、果胶

D、黄原胶

正确答案：A

19.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）

A、酵母

B、革兰氏阴性细菌

C、革兰氏阳性细菌

D、霉菌

正确答案：C

20.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳化剂

C、水包油型乳化剂

D、增溶剂

正确答案：C

21.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）

A、6

B、7

C、8

D、9

正确答案：C

22.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

A、卡拉胶

B、海藻酸钠

C、琼脂

D、黄原胶

正确答案：D

23.下列哪种不属于防腐剂的是（）

A、没食子酸丙酯

B、尼泊金甲酯

C、脱氢醋酸

D、甲壳素

正确答案：D

24.下面不属于鲜味剂的是()。

A、谷氨酸钠

B、5鸟苷酸

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D、肌苷酸二钠

正确答案：C

25.以下属于天然防腐剂的是()。

A、仲丁胺

B、山梨酸钾

C、双乙酸钠

D、纳它霉素

正确答案：D

26.归于脂溶性的天然色素是（）

A、叶绿素

B、花青苷素

C、血红素

D、胡罗卜素

正确答案：D

27.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧化增效剂

C、自由基吸收剂

正确答案：B

28.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。

A、山梨酸

B、山梨酸钾

C、二者之差

D、二者之和

正确答案：A

29.下列说法不正确的是（）

A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期

B、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂

C、防腐剂不改变食品的感官性状

D、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐