2025年食品分析与检测试题及答案 .pdfVIP

其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》

食品分析与检测试题及答案

一、填空题（计30分，每小题2分）

1、采样遵循的原则是（）。

2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、

（）。

3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。

4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，

K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（）。

5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。

6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的

重量百分浓度为（）。7、食品分析的方法有哪些（）？

8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。

9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含

量可采用的方法是（）。10、测定痕量水分的食品中的水分含

量的方法是（）。

11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰

化完全，可采取的措施有（）。12、食品中的总酸度是指（）。

13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性

质可分为（）。14、食品分析的一般程序为（）。15、快速测

定蛋白质的方法名称有（）。

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

二、是非题（计10分，每题1分）

1、测定所有食物中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。

（）

2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，

滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（）

3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（）

4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。

（）5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（）6、测

定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（）

7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图

以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（）

8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（）

9、VB2在一定前提下，产生荧光，在525nm波长下可以

测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食物中VB2的

含量。（）

10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。

（）

三、名词解释（计12分，每小题2分）

1、空缺实验2、食物中的总糖3、牛乳发酵酸度4、挥发

性盐基氮

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

5、感官检验6、食物掺伪

四、问答题（计48分；每小题6分）

1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其实验原理

和实验步骤。

2、在食物分析中，为什么要举行样品的预处理？常见的

样品预处理办法有哪些？测定食物中的钙、铁、锌等矿物元素

用什么办法举行样品的预处理？

3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？

测定普通食物（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么办法？测定

牛乳的脂肪含量用什么办法？

4、用直接滴定法测定食物中的复原糖时，为什么费林试

剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应划分存放，用时才混合？滴

定时为什么要加热？