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酱油制造业的品质管理和改进方法考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察学生对酱油制造业品质管理和改进方法的掌握程度，检验其在实际生产过程中对品质控制策略的应用能力，以及解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油生产过程中，以下哪种原料不属于发酵原料？

A.大豆

B.小麦

C.米

D.玉米（）

2.酱油生产中，大豆的蛋白质含量应控制在多少以上？

A.40%

B.50%

C.60%

D.70%（）

3.酱油发酵过程中，最适宜的初始pH值范围是多少？

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0（）

4.酱油生产中，下列哪种微生物不是主要发酵菌？

A.醋酸菌

B.棕曲霉

C.黑曲霉

D.乳酸菌（）

5.酱油生产过程中，以下哪种方法可以有效地控制杂菌污染？

A.高温灭菌

B.紫外线照射

C.热风干燥

D.食盐腌制（）

6.酱油生产中，发酵温度对产品风味有何影响？

A.温度越高，风味越好

B.温度越低，风味越好

C.温度适中，风味最佳

D.温度对风味无影响（）

7.酱油生产过程中，下列哪种现象是正常发酵现象？

A.发酵液变黑

B.发酵液产生泡沫

C.发酵液出现沉淀

D.发酵液温度过高（）

8.酱油生产中，以下哪种酶对酱油风味的形成有重要作用？

A.蛋白酶

B.纤维素酶

C.淀粉酶

D.麦芽糖酶（）

9.酱油生产中，以下哪种方法可以增加酱油的香气？

A.增加发酵时间

B.提高发酵温度

C.使用高浓度的糖

D.使用高浓度的盐（）

10.酱油生产过程中，以下哪种设备用于压榨发酵后的原料？

A.滚筒压榨机

B.离心机

C.压滤机

D.振动筛（）

11.酱油生产中，以下哪种方法可以降低酱油的酸度？

A.加热

B.冷却

C.添加碳酸钠

D.添加氢氧化钠（）

12.酱油生产中，以下哪种添加剂可以改善酱油的色泽？

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸钠

D.硫酸铁（）

13.酱油生产中，以下哪种方法可以控制酱油的盐度？

A.调整原料比例

B.控制发酵时间

C.调整发酵温度

D.使用脱盐设备（）

14.酱油生产中，以下哪种方法可以去除酱油中的杂质？

A.过滤

B.蒸馏

C.结晶

D.沉淀（）

15.酱油生产中，以下哪种设备用于杀菌？

A.高压蒸汽灭菌器

B.紫外线杀菌器

C.高温杀菌锅

D.红外线杀菌器（）

16.酱油生产中，以下哪种方法可以延长酱油的保质期？

A.冷藏储存

B.真空包装

C.热处理

D.添加防腐剂（）

17.酱油生产中，以下哪种微生物可能导致酱油变质？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.嗜盐菌

D.霉菌（）

18.酱油生产中，以下哪种方法可以改善酱油的口感？

A.调整原料比例

B.控制发酵时间

C.调整发酵温度

D.添加糖（）

19.酱油生产中，以下哪种设备用于混合原料？

A.搅拌机

B.离心机

C.压榨机

D.粉碎机（）

20.酱油生产中，以下哪种方法可以去除酱油中的蛋白质？

A.超滤

B.膜过滤

C.沉淀

D.结晶（）

21.酱油生产中，以下哪种添加剂可以增加酱油的营养价值？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素E（）

22.酱油生产中，以下哪种方法可以去除酱油中的杂质？

A.过滤

B.蒸馏

C.结晶

D.沉淀（）

23.酱油生产中，以下哪种设备用于杀菌？

A.高压蒸汽灭菌器

B.紫外线杀菌器

C.高温杀菌锅

D.红外线杀菌器（）

24.酱油生产中，以下哪种方法可以延长酱油的保质期？

A.冷藏储存

B.真空包装

C.热处理

D.添加防腐剂（）

25.酱油生产中，以下哪种微生物可能导致酱油变质？

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.嗜盐菌

D.霉菌（）

26.酱油生产中，以下哪种方法可以改善酱油的口感？

A.调整原料比例

B.控制发酵时间

C.调整发酵温度

D.添加糖（）

27.酱油生产中，以下哪种设备用于混合原料？

A.搅拌机

B.离心机

C.压榨机

D.粉碎机（）

28.酱油生产中，以下哪种方法可以去除酱油中的蛋白质？

A.超滤

B.膜过滤

C.沉淀

D.结晶（）

29.酱油生产中，以下哪种添加剂可以增加酱油的营养价值？

A.维生素C

B