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速冻水饺出厂检验质量控制关键点

速冻食品是指利用-40~-30℃低温将食品的中心温度在30min内从-1℃降至-5℃，使食品内部水分形成粒度小于100μm的冰晶，当平均温度达到-18℃时，完成冻结加工工艺，并在-18℃及以下的温度条件下冻藏和流通的方便食品。此时，食品内微生物已基本停止生长繁殖，酶活性已严重受到抑制，食品内生物化学反应速率明显减弱以至基本停止。因此，速冻食品可在保证食品安全的同时，最大限度地保持食品的营养和美味。

近年来，随着速冻食品行业的快速发展，如何保证食品安全是每一个食品生产经营企业不可忽视的问题。食品从研发设计、生产加工、检验出厂到仓配物流，每一个环节都有可能引入食品安全风险。本工作结合速冻食品生产企业出厂检验过程中的常见问题，探讨分析了速冻水饺产品出厂检验过程中质量控制关键点，以期为速冻食品等生产企业加强实验室内部质量控制、提升实验室管理水平提供参考。

1、速冻水饺相关执行标准

根据《速冻食品生产许可证审查细则(2006版)》，速冻水饺归类为速冻面米制品。目前速冻水饺执行标准有GB19295-2021《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》、GB/T23786-2009《速冻饺子》、SB/T10412-2007《速冻面米食品》。根据不同的执行标准，对速冻水饺的要求有所差异，具体见表1。采样分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。其中，n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)，M为微生物指标的最高安全限量值。

表1速冻水饺产品执行标准对比

由表1可知：执行GB19295-2021标准的速冻水饺制品须符合的限量指标有过氧化值、铅；执行SB/T10412-2007和GB/T23786-2009标准的速冻水饺制品须符合的限量指标有水分、脂肪、蛋白质、馅含量(GB/T23786-2009)，其他指标执行GB?19295-2021的要求，净含量和食品添加剂按照相关规定和食品标准要求执行。

2、速冻水饺出厂检验过程质量控制关键点

食品质量安全保障始终要坚持企业是第一责任人，企业质量管控措施和企业自检制度是保障食品安全的必要手段。企业实验室在实施产品检验活动的过程中，需要建立一套完整的检验过程质量控制措施。通过速冻水饺产品检验过程中的实践经验，总结出以下几个主要环节的质量控制关键点。

2.1抽样环节

2.1.1人员要求

抽样人员须经过岗前培训，掌握食品安全相关要求、速冻水饺的相关标准如GB19295-2021等、产品出厂检验的指标、抽取样品的数量或最小抽样量、抽样样品的储存条件等，尤其注意速冻水饺脱离冷链易回温解冻，造成微生物繁殖，因此抽样后的样品不能脱离冷链保存。

2.1.2抽样方法

从同一批次产品的不同生产时间点抽取样品时，一般要求取5个时间点，班首和班末须抽样，中间均匀分布3个时间点。生产时间短的产品可以合并中间时间点。抽取的样品应及时保存在-18℃及以下的设施中，温度波动应控制在±2℃以内。当班抽取的样品应及时送达实验室。样品转运过程中最高温度不得高于-12℃，样品转运可采用保温周转箱。

2.1.3抽样数量

抽样数量和规格应满足检验要求,微生物检验样品根据三级采样方案，至少5个独立包装；理化检验样品应不低于500g。

2.2样品接收和储存环节

2.2.1人员要求

样品接收人员应熟悉食品检验通用要求、速冻水饺产品标准及检测方法标准，能够判断样品是否符合检验要求。

2.2.2样品接收和储存

实验室接收样品过程中，应核对抽检样品信息，检查样品状态是否正常，速冻水饺有无解冻迹象，核对实验室是否有能力进行检测，不具备检测能力的项目告知送样人员。核对样品数量是否满足检测要求，如微生物检验样品应为5个密封完好的独立包装产品。准确登记样品信息,速冻水饺应储存在-18℃的冰柜中，并实时监控温度。

2.3样品制备环节

在食品检测中，样品的制备及前处理是重要环节，且与后续检测结果的准确度密切相关。

2.3.1样品制备要求

理化检验样品要求其在不大于26℃下解冻(不超过1h)，不可长时间解冻,避免理化指标发生变化。实际操作过程中，取完整的水饺样品约300g，将样品剪成小块,然后用食品粉碎机快速粉碎至样品颗粒小于2mm，供检测用。进行微生物检验前，先将速冻水饺在2~8℃条件下解冻不超过18h(或45℃条件下解冻不超过15min)，注意取样的代表性，每袋产品取3~5只水饺样品进行检测。

2.3.2样品标识

制备速冻水饺样品过程中注意样品标识的连续性、唯一性，并贯穿整个检测过程，需要分装用于不同的检测项目时,每一份分样均须有标识。

2.3.3样品制备过程

速冻水饺样品前处理中