2025年食堂标准化管理方案.pdfVIP

饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。——《论语》

为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体

食物中毒事故的发生，根据本项目工作任务目标和学校食堂标准化管理实施

方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，结合我县实际，在我县学校

推行标准化管理，特制定如下实施方案。

一、标准化管理内容

1、基础卫生设施要求食堂的设施布局合理，周围二十五米内无可能对食

品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，

避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物

库）、食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）、食品出售场所（备

餐间）、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

（1）粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素

食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数

量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水

材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟

6mm

出和排气应有网眼孔径小于的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（2），，

切配间应有专间地面要用不透水材料铺砌并有一定坡度，便于

冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、

无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有

足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）

应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内，当日

君子忧道不忧贫。——孔丘

（3）烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺

砌，但不应太光滑.灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保

持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，

烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，

做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶

台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4），10-1530W

备菜间：应密闭，应设有保温设施每平方米安装一盏

带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为

宜，开关置间外。

（5）餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专

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用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备个以上的

（0.84，

水池直径大于米），提倡设置个专用水池分别用于为餐用具初洗、

清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并

不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的