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烹饪原料知识模拟题及答案.docx

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烹饪原料知识模拟题及答案

一、单选题(共66题,每题1分,共66分)

1.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、荷兰芹

B、冬瓜

C、芹菜

D、西芹

正确答案:C

2.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、燕窝

B、鲍鱼

C、哈士蟆油

D、海参

正确答案:D

3.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

正确答案:D

4.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、新鲜度

C、清洁卫生

D、纯度

正确答案:B

5.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、平菇

B、竹荪

C、口蘑

D、猴头蘑

正确答案:B

6.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、使用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案:B

7.火腿质量最好的部位是()。

A、火爪

B、中方

C、上方

D、火码

正确答案:C

8.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鳇鱼

C、鳐鱼

D、大马哈鱼

正确答案:B

9.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、脊髓

B、鱼鳔

C、鱼皮

D、软骨

正确答案:A

10.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、加热

D、挤压

正确答案:A

11.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、触须

B、口

C、鼻孔

D、鳃

正确答案:A

12.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、冷拌

D、炸制

正确答案:B

13.以下原料属于“禾科”的是()。

A、木薯

B、四棱豆

C、甘薯

D、玉米

正确答案:D

14.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。

A、2

B、4

C、3

D、1

正确答案:C

15.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、腐竹

C、腐乳

D、百叶

正确答案:A

16.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、酥油

正确答案:C

17.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、鲍鱼

B、海蜇

C、淡菜

D、海参

正确答案:D

18.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、四川

B、云南

C、福建

D、广西

正确答案:B

19.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、吉林

B、北京

C、江苏

D、江西

正确答案:C

20.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、干炸

B、叉烤

C、清蒸

D、脆熘

正确答案:C

21.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、糖尿病

B、高血脂

C、冠心病

D、高血压

正确答案:D

22.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、心

C、爪子

D、翅膀

正确答案:B

23.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、茴香苗

B、韭菜

C、葱

D、茼蒿

正确答案:D

24.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、0℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

正确答案:A

25.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、辣椒

B、醋

C、盐

D、味精

正确答案:B

26.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、冬瓜

B、丝瓜

C、南瓜

D、西瓜

正确答案:C

27.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案:C

28.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案:D

29.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、黄樟素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、皂素

正确答案:B

30.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案:D

31.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、颈肉

B、前腱子

C、胸脯

D、前腿

正确答案:D

32.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、草菇蒸鸡

D、竹荪烩鸡片

正确答案:B

33.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、5%-10%

D、20%-25%

正确答案:B

34.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、籼

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