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烹饪原料知识模拟题及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、荷兰芹

B、冬瓜

C、芹菜

D、西芹

正确答案：C

2.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。

A、燕窝

B、鲍鱼

C、哈士蟆油

D、海参

正确答案：D

3.()与河蟹同食,易引起结石症状。

A、蘑菇

B、草菇

C、平菇

D、香菇

正确答案：D

4.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、新鲜度

C、清洁卫生

D、纯度

正确答案：B

5.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。

A、平菇

B、竹荪

C、口蘑

D、猴头蘑

正确答案：B

6.原料的品质越好,说明它的()。

A、营养价值越高

B、食用价值越高

C、使用价值越高

D、合适的烹调方法越多

正确答案：B

7.火腿质量最好的部位是()。

A、火爪

B、中方

C、上方

D、火码

正确答案：C

8.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鳇鱼

C、鳐鱼

D、大马哈鱼

正确答案：B

9.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、脊髓

B、鱼鳔

C、鱼皮

D、软骨

正确答案：A

10.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、加热

D、挤压

正确答案：A

11.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、触须

B、口

C、鼻孔

D、鳃

正确答案：A

12.鸡油一般多用于菜肴制作的()。

A、底油

B、淋油

C、冷拌

D、炸制

正确答案：B

13.以下原料属于“禾科”的是()。

A、木薯

B、四棱豆

C、甘薯

D、玉米

正确答案：D

14.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。

A、2

B、4

C、3

D、1

正确答案：C

15.()是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。压去大部分水分制成的半干性豆制品。

A、豆干

B、腐竹

C、腐乳

D、百叶

正确答案：A

16.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、炼乳

B、酸奶

C、奶油

D、酥油

正确答案：C

17.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、鲍鱼

B、海蜇

C、淡菜

D、海参

正确答案：D

18.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、四川

B、云南

C、福建

D、广西

正确答案：B

19.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、吉林

B、北京

C、江苏

D、江西

正确答案：C

20.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、干炸

B、叉烤

C、清蒸

D、脆熘

正确答案：C

21.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。

A、糖尿病

B、高血脂

C、冠心病

D、高血压

正确答案：D

22.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、肠子

B、心

C、爪子

D、翅膀

正确答案：B

23.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、茴香苗

B、韭菜

C、葱

D、茼蒿

正确答案：D

24.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、0℃

B、20℃

C、15℃

D、10℃

正确答案：A

25.因为肝、肾是内脏器官,难免有脏腥气味,所以在用肝制作菜肴调味时,要加点(),以去其腥味。

A、辣椒

B、醋

C、盐

D、味精

正确答案：B

26.下列瓜中含淀粉较多的是()。

A、冬瓜

B、丝瓜

C、南瓜

D、西瓜

正确答案：C

27.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

28.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、金针菇

正确答案：D

29.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。

A、黄樟素

B、龙葵素

C、黄曲霉素

D、皂素

正确答案：B

30.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

31.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、颈肉

B、前腱子

C、胸脯

D、前腿

正确答案：D

32.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、小鸡炖蘑菇

B、扒蘑菇

C、草菇蒸鸡

D、竹荪烩鸡片

正确答案：B

33.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。

A、10%-15%

B、15%-20%

C、5%-10%

D、20%-25%

正确答案：B

34.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、籼