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烹饪原料知识模拟试题与参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、中国

B、德国

C、日本

D、美国

正确答案：C

2.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、立秋

B、冬至

C、清明

D、端午

正确答案：C

3.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。

A、酸性奶油

B、加盐奶油

C、甜性奶油

D、重制奶油

正确答案：A

4.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。

A、冬季

B、春季

C、秋季

D、夏季

正确答案：C

5.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、味觉检验

C、嗅觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

6.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、海中人参

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中鸡蛋

正确答案：B

7.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。

A、金耳

B、银耳

C、石耳

D、木耳

正确答案：D

8.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历五月

B、农历九月

C、农历腊月

D、农历正月

正确答案：C

9.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。

A、烤

B、晾

C、晒

D、烘

正确答案：C

10.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素C

B、维生素D、维生素E

C、维生素B、维生素C

D、维生素D、维生素C

正确答案：C

11.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。

A、粉红色

B、灰色

C、灰白色

D、暗红色

正确答案：A

12.黑鱼最肥美的季节是()。

A、秋季

B、夏季

C、冬季

D、春季

正确答案：C

13.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、暗红

B、淡青

C、浅红

D、淡黄

正确答案：D

14.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。

A、配料价值

B、主料价值

C、营养价值

D、药用价值

正确答案：D

15.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼肉

B、驼峰

C、驼蹄

D、驼鼻

正确答案：C

16.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、10-13℃

B、15-17℃

C、0-1℃

D、7-9℃

正确答案：C

17.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、骨

B、须

C、血

D、卵

正确答案：D

18.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、八宝饭

B、粉丝

C、米线

D、粉蒸肉

正确答案：A

19.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、茎菜类蔬菜

B、根菜类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

正确答案：D

20.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。

A、淡菜

B、海蜇

C、海参

D、鲍鱼

正确答案：C

21.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。

A、30%?35%

B、15%?20%

C、10%?15%

D、20%?30%

正确答案：B

22.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、矿物质的含量

B、碳水化合物的含量

C、含水量

D、维生素的含量

正确答案：C

23.成年猪是指()月龄的猪。

A、1?2

B、3?5

C、8?10

D、4?6

正确答案：C

24.下列果品属于复果类的是()。

A、苹果和柚子

B、菠萝和草莓

C、苹果和鸭梨

D、山楂和柠檬

正确答案：B

25.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。

A、褐色

B、黄白色

C、绛紫色

D、紫褐色

正确答案：B

26.下列属于仁果类的是()。

A、苹果

B、樱桃

C、柠檬

D、香蕉

正确答案：A

27.辣椒引进的地方是()。

A、非洲

B、大洋洲

C、南美洲

D、欧洲

正确答案：C

28.以下属于干果类的水果是()。

A、柿子

B、杏子

C、大枣

D、核桃

正确答案：D

29.鳗鱼鲞主要产地是()。

A、秦皇岛

B、渤海

C、浙江、福建

D、黄海、东海

正确答案：C

30.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、大众

B、普通

C、高科技

D、专业

正确答案：D

31.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A、营养

B、口味

C、质地

D、温度

正确答案：D

32.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、氧化三甲胺

B、组织胺

C、组胺

D、三甲胺

正确答案：B

33.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。

A、密封

B、堆垛法

C、浸卤法

D、冰箱

正确答案：D

34.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A