2025年TG酶的特性及在肉制品中的应用.pdfVIP

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

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TG酶

一、简介

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转

谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有

活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。

这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中。该酶可通

过分子插入、交联反应、脱氨作用，使蛋白质分子之间或之内的

交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残

基的水解。通过这些反应，使蛋白质分子结构发生变化，可使蛋

白质分子由小变大，从而改善蛋白质的结构和功能，如提高蛋白

质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性

等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等，改

善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存

期等。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、

稳定性等均会得到改善。

二、TG酶的特点

1、粘合力极强：

TG催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难

断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。用该酶处理碎肉成

形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

2、PH值稳定性好：

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

TG粗酶的最适作用pH为6-7，但在pH5．0～

8．0的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，

当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。这与一般蛋白质食品体

系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。

3、热稳定性强：

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经研究发现TG粗酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围

内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定

性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因

为热处理而迅速失活。

4、使用安全：

由于TG广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG催化形成

的赖氨酸异肽键的食物，因此TG用TG生产的新型食品不仅对人

体是安全的，还有利于人体的健康。

三、功效与用途

功效

TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶，用于生产新型蛋白食品。

广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

1、改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，

改善蛋白质的许多重要性能。

如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将

各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

组织结构和营养。

2、提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨

酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，

从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组

成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中国家的人们对

这一点特别感兴趣。

3、形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可

得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而

是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。用于包埋脂类或脂

溶性物质。提高食品的弹性和持水能力

4、TG还具有一些独特的性质，它可以通过赖氨酸分子交联到蛋

白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；

TG可用于包埋脂类和脂溶性物质，可使蛋白质形成耐热性、耐