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烹饪原料知识复习题含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、海鳗

B、鳓鱼

C、黄花鱼

D、小黄鱼

正确答案：B

2.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、颈肉

B、前腿

C、前腱子

D、胸脯

正确答案：B

3.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。

A、根菜类蔬菜

B、芽苗类蔬菜

C、茎菜类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：B

4.浙江所产的笋干是()。

A、黑笋干

B、乌笋干

C、白笋干

D、烟笋干

正确答案：C

5.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、蘑菇

B、平菇

C、草菇

D、香菇

正确答案：D

6.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。

A、牛肉

B、猪肉

C、羊肉

D、兔肉

正确答案：D

7.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。

D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。

正确答案：C

8.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。

A、鲶鱼子

B、鲱鱼子

C、鳊鱼子

D、黑鱼子

正确答案：B

9.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、4克

B、2克

C、5克

D、3克

正确答案：D

10.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。

A、虹鳟鱼

B、鲐鱼

C、黄颡鱼

D、非洲鲫鱼

正确答案：A

11.吉豆是()的别名。

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、大豆

正确答案：A

12.新鲜大米用手摸时应是()。

A、潮湿无粉末

B、滑爽干燥无粉末

C、滑爽干燥有粉末

D、潮湿有粉末

正确答案：B

13.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、维生素

B、脂肪

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

14.龙须菜是指()。

A、莼菜

B、蒲菜

C、芦笋

D、蕨菜

正确答案：C

15.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、坐臀肉

B、弹子肉

C、磨档肉

D、夹心肉

正确答案：A

16.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。

A、春片

B、冬片

C、尖片

D、桃片

正确答案：A

17.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、脊髓

B、鱼鳔

C、软骨

D、鱼皮

正确答案：A

18.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

19.谷皮包括()和种皮。

A、果皮

B、糠皮

C、表皮

D、麸皮

正确答案：A

20.下列不属于液态类调味品的是()。

A、蚝油

B、醋

C、白糖

D、酱油

正确答案：C

21.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、莼菜

正确答案：A

22.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、腐败时

B、尸僵时

C、成熟时

D、自溶时

正确答案：B

23.家畜肉主要用()。

A、盐腌保藏法

B、密封保藏法

C、气调保藏法

D、低温保藏法

正确答案：D

24.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。

A、水面筋

B、生麸

C、油面筋

D、烤麸

正确答案：A

25.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。

A、5%

B、10%

C、20%

D、15%

正确答案：C

26.狮头鹅的原产地是()。

A、广东潮汕

B、浙江宁波

C、安徽芜湖

D、江苏苏州

正确答案：A

27.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、桂皮

B、花椒

C、八角

D、胡椒

正确答案：B

28.肉松属于()。

A、脱水制品

B、腌腊制品

C、酱卤制品

D、熏烤制品

正确答案：A

29.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。

A、煮制

B、烤制

C、卤制

D、蒸制

正确答案：B

30.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

正确答案：D

31.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、乳酸

正确答案：C

32.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、血

B、卵

C、骨

D、须

正确答案：B

33.猪肉约占全猪的()。

A、60%?70%

B、50%?60%

C、40%?50%

D、70%-80%

正确答案：A

34.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的脂肪

B、哈士蟆的卵巢