《烹饪原料知识》全套教学课件.pptx

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第一节粮食类原料的基础知识

第二节常见的粮食类原料;

第一节粮食类原料的基础知识;

麦、菽、稷、麻、黍

菽、禾、麦、麻、黍、稷、稻、粱 如花生、大豆

如绿豆、红豆;

维生素;

胚;

（1）粮食类原料的烹饪应用

粮食类原料中含糖量最丰富，是人类膳食中较经济的热量来源，能够满足人体最基本的能量需求，故粮食类原料多做主食原料。;

（2）制作菜肴

以粮食制作的面点很多，不同地方有不同地方的特色，它们风味各异。面制品有包子、油条、抄手、锅盔等。

（3）制作面点

制作菜点时，粮食类原料主要做辅料，如“粉蒸肉”“锅巴肉片”“糯米鸡”等，也有作为主料的，如“甜烧白”“蜜汁葫芦”等。

（4）制作菜肴的调料和辅助料

由粮食类原料加工的面粉、淀粉、米粉都是菜肴制作中拍粉、上浆、挂糊、勾芡等必不可少的原料。粮食类原料也是加工制作各种调味品的主要原料，如酱油、醋、酒等。;

第二节常见的粮食类原料;

【外形】米粒细长，灰白色，有透明或不透明的，其中半透明的较多。

【产地】湖南、四川、广东等省。

【品质特点】米质较疏松；硬度低，加工时易碎；胀性大，出饭率高。

【烹调应用】制作干饭、稀粥；磨粉后制作米糕、米粉；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用。;

【外形】粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。

【产地】江苏、华北、东北等地。

【品质特点】质地较硬，加工时不易破碎；黏性大于籼米，小于糯米；胀性和出饭率低于籼米，高于糯米。

【烹调应用】制作干饭和稀粥，也可作为粉蒸菜肴的米渣使用。;

【别名】江米，有籼糯和粳糯之分。

【外形】色泽乳白不透明，熟后透明。

【产地】江苏南部、浙江等地。

【品质特点】硬度、胀性、出饭率都是三种米中最低的，但是黏性最大。糯米以米粒宽厚、近圆形者黏性较大，细长者黏性较小。

【烹调应用】一般不做主食，是制作粽子、八宝饭的主要原料；也可制作醪糟；磨粉后可;

【别名】苞米、苞谷、棒子等。

【品种】玉米是高产农作物，种类很多，按照颜色??同可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米；按照粒质可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、糯质型、甜质型、爆裂型、有稃型等八种。

【产地】原产于墨西哥和秘鲁，我国主要产区是华北、东北和西南。

【烹调应用】磨粉后制作窝头、粥等；也可和面粉掺和，制作发酵糕点。

【营养价值】玉米中含有胡萝卜素和B族维生素，玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，玉米坯含有大量的无机盐、蛋白质和脂肪。;

【外形】小米由粟碾制而成，籽为卵圆形，滑硬，色黄。

【产地】山东、河北及西北、东北各地。

【品种】小米按照黏性可分为糯粟和粳粟；按谷壳颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，最常见的是白色和黄色。

【烹调应用】单独做成小米饭、小米粥；磨粉后可制成窝头、煎饼；小米面与面粉掺和后可制作各式发酵食品。

【营养价值】小米中含有大量硫胺素、核黄素和少量的胡萝卜素。;

【品种】大豆又称黄豆，按照表皮颜色的不同可分为黄豆、青豆、黑豆、杂色豆。

【产地】主要产区为吉林、黑龙江、辽宁、山东、河南等，其中以东北大豆质量最优。【烹调应用】大豆可直接煮熟食用，也可制成豆制品。大豆可制作主食、糕点、小吃等。

大豆是重要的油料作物，是制作豆油的原料。大豆制品种类丰富，有豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐竹、黄豆芽等。大豆还可以制作豆酱、酱油。

【营养价值】大豆含有大量的优质蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，营养全面，;

【别名】吉豆、青小豆。

【外形】绿豆品种较多，按照种皮颜色可分为青绿、黄绿、墨绿三大类。一般为青绿色，有光泽、颗粒饱满均匀、煮之易酥烂者为上品。

【产地】原产于中国、印度、缅甸。我国主要产区是黄河流域、河南、河北、山东、安徽等。【烹调应用】可煮稀饭、熬汤；磨粉后可制成粉丝、粉皮、绿豆糕；绿豆经泡涨后发绿豆芽。

【营养价值】绿豆含有丰富的蛋白质、糖类、无机盐、维生素等。;

【别名】红小豆、赤豆。

【外形】种皮颜色多为赤褐色，也有茶、绿、淡黄等颜色。

【产地】东北、华北、黄河流域、长江流域、华南地区等。

【烹调应用】红豆可与米、面等掺和制作主食，也可以制作小豆羮、赤豆汤；煮熟去皮后可制作豆沙、豆泥，是制作糕点馅心的常用原料。

【营养价值】红豆富含蛋白质、糖类、无机盐，有活血排脓，清热解毒的作用，民间认为;

【品种】按照颜色不同可分为黑、白、黄、红等品种，白高粱的品质最好；按照性质

可分为粳、糯两种。

【产地】高粱是高产农作物，主要产地在东北地区。

【烹调应用】