《乳的理化特性》课件.pptVIP

**********************乳的理化特性了解乳的理化特性有助于我们更好地利用和保护这种宝贵的食品资源。乳是一种复杂的多相分散系统,包含了大量的营养物质和生理活性成分,表现出丰富多样的理化性质。乳的定义与构成乳的定义乳是指由哺乳动物的乳腺分泌的白色或淡黄色的营养液体。它是哺乳动物必需的主要食物之一。乳的构成乳主要由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等多种营养物质组成。这些成分呈现在乳液中的不同形式。乳类多样性不同种类乳产品的成分比例和营养价值有所不同,反映了动物品种、饲养环境等因素的影响。乳的成分分类1乳脂肪乳脂肪为乳中最主要的营养成分之一，占乳总固形物的30%-40%左右。2乳蛋白乳中含有多种不同种类的蛋白质，为乳中第二大营养成分。3乳糖乳糖是乳中独特的碳水化合物，对乳的甜味和营养价值都有重要贡献。4乳矿物质乳中含有众多重要矿物质元素和微量元素，为人体营养提供必需补给。乳脂肪乳脂肪是乳制品中最重要的成分之一。它不仅为人体提供能量,还是脂溶性维生素的载体,同时还参与乳制品的理化特性。了解乳脂肪的特性对于乳制品的生产与加工至关重要。乳脂的理化特性乳脂的组成乳脂由三酰甘油、磷脂、固醇、脂溶性维生素等成分组成,具有复杂的分子结构和理化特性。乳脂的性状乳脂呈白色或淡黄色,具有特有的香气,在常温下呈固体状态,遇热可熔化。乳脂的酸碱性乳脂呈弱酸性,pH值一般在6.4-6.8之间,受乳脂酸的影响而有所变化。乳脂的营养价值优质脂肪乳脂含有丰富的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,可为人体提供优质能量和营养。脂溶性维生素乳脂是维生素A、D、E和K的主要来源,可助吸收和运输这些重要的脂溶性营养素。乳蛋白乳中含有多种蛋白质,包括酪蛋白、乳清蛋白和微量的其他蛋白。这些蛋白质不仅为婴儿和儿童提供优质的营养,还具有重要的生理功能。乳蛋白的种类酪蛋白酪蛋白占乳蛋白的80%以上,是乳蛋白的主要成分,包括α-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等。乳清蛋白乳清蛋白包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白等,具有优良的营养和生物学功能。其他蛋白质除了酪蛋白和乳清蛋白,乳中还含有少量的其他蛋白质,如类乳清蛋白和乳脂肪球膜蛋白。乳蛋白的理化特性结构特点乳蛋白包括酪蛋白和乳清蛋白,呈球形或纺锤形,具有复杂的三级结构。其中酪蛋白含有大量亲水性氨基酸,易溶于水。化学性质乳蛋白具有良好的胶体稳定性,可以分散于水中形成均一溶液。酪蛋白易受酸和酶的作用发生凝固沉淀。理化指标乳蛋白的pH值为6.5-6.7,具有一定的缓冲作用。其溶解度、粘度、乳化性等理化指标对乳制品质量有重要影响。营养价值乳蛋白含有人体必需的8种氨基酸,营养价值很高,是制造优质乳制品的重要原料。乳糖乳糖是乳类中最主要的碳水化合物成分,在乳制品中起着重要的营养和功能性作用。它是由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过缩合反应形成的二糖。乳糖的结构乳糖分子结构乳糖是由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过β-1,4-糖苷键结合而成的双糖。它是乳中含量最多的糖类成分。结构式乳糖的化学结构式为C??H??O??,它由一个葡萄糖和一个半乳糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。空间结构乳糖以环状的半椅式构象存在,且糖环上的羟基和酰基基团均采取了热力学稳定的赤庙构型。乳糖的作用及意义消化吸收乳糖是乳品中重要的碳水化合物,经过人体的消化酶作用可以被分解为葡萄糖和半乳糖,为身体提供能量。调节肠道菌群乳糖可以促进有益细菌的生长,抑制有害细菌,改善肠道环境,对肠道健康非常重要。改善乳糖不耐受缺乏乳糖酶的人可能会出现乳糖不耐受,适量补充乳制品可以帮助缓解相关症状。乳矿物质乳中含有丰富的矿物质,是人体健康所需的重要营养成分。主要包括蛋白质、脂肪、乳糖等,同时还含有多种微量元素。这些矿物质对于乳制品的营养价值和加工性能都有重要影响。主要矿物质元素钙乳中含量最高的矿物质元素，在骨骼发育和维持中起关键作用。磷与钙一起参与骨骼和牙齿的形成，还可促进能量代谢。钾参与酶活性调节和神经肌肉功能，有利于血压平衡。钠维持体液平衡和神经冲动传导，过量可能导致高血压。微量元素1铁参与血红蛋白的合成,是人体中最重要的微量元素之一。2锌参与多种酶的活性,对生长发育和免疫功能有重要作用。3碘是甲状腺激素的组成部分,对大脑发育和新陈代谢有重要作用。4硒作为抗氧化酶的重要成分,对机体抗氧化和免疫功能有益。乳维生素乳中含有丰富的维生素,包括脂溶性维生素和水溶性维生素。这些维生素在乳中的含量和比例会影响乳的营养价值和保健功能。脂溶性维生素维生素A维生素A是一种对视