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学校食堂食品饮食安全管理制度

一、总则

1.为加强学校食堂食品卫生安全管理，保障师生身体健康，依据相关法律法规，结合本校实际，特制定本制度。

2.学校食堂应严格遵守国家食品卫生安全相关法律、法规和标准，接受教育、卫生、市场监管等部门的监督检查。

二、食堂人员管理

1.健康管理

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可上岗。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.培训教育

定期组织食堂从业人员参加食品卫生安全知识培训，学习食品卫生法律法规、食品加工操作规范等内容，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。

新入职人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。

三、食品采购管理

1.供应商选择

建立食品供应商资质审查制度，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。

定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等，确保食品源头安全。

2.采购流程

采购食品及原料应严格按照食品采购计划进行，确保采购的食品新鲜、无变质、无污染。

采购时应向供应商索取食品的合格证明文件，如检验报告、合格证等，并做好采购记录，记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容，采购记录应保存至少两年。

四、食品储存管理

1.仓库管理

食品仓库应保持通风、干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防虫、防潮等措施。

食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，防止食品过期变质。

2.冷藏冷冻管理

冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，冷藏温度应控制在0-10℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

冷藏、冷冻食品应分别存放，生熟食品分开，并有明显标识。

五、食品加工管理

1.加工前准备

加工食品前，从业人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、霉变生虫等情况，不得加工使用。

2.加工过程控制

食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的用具、容器应分开使用，并有明显标识。

烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。

加工凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁，定期进行空气消毒，从业人员进入凉菜间应更换工作衣帽，洗手消毒。

六、食品留样管理

1.留样要求

学校食堂应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用留样容器内，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

2.留样记录

留样食品应贴上标签，注明食品名称、留样时间、餐次等信息，并做好留样记录，记录应包括留样食品的名称、留样时间、留样人等内容。

七、餐具清洗消毒管理

1.清洗消毒流程

餐具使用后应及时清洗，先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。

餐具清洗后应进行消毒，可采用热力消毒（如蒸汽消毒、煮沸消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法，消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内备用。

2.消毒记录

建立餐具清洗消毒记录，记录应包括餐具的清洗消毒时间、消毒方式、操作人员等内容。

八、食堂环境卫生管理

1.日常清洁

食堂应保持内外环境整洁，每天对食堂地面、墙壁、门窗、桌椅等进行清洁，定期对食堂进行全面的卫生大扫除。

食堂垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，垃圾存放点应定期消毒。

2.环境卫生检查

建立食堂环境卫生检查制度，定期对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时整改。

九、食品安全事故应急处置

1.应急预案制定

学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置领导小组，明确各部门和人员的职责分工。

2.事故报告

发生食品安全事故后，应立即向学校领导、教育主管部门和卫生、市场监管等部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。

3.应急处置措施

对中毒人员应及时送往医院进行救治，保留好剩余食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行检验和调查。

十、监督检查与奖惩

1.监督检查

学校应建立健全食堂食品卫生安全监督检查机制，定期对食堂的食品采购、储存、加工、销售等环节进行检查，发现问题及时整改。

2.奖惩措施

对在食堂食品卫生安全工作中表现突出的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本制度，造成食品安全事故的部门和个人，将依法依规追究责任。