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中式烹调师(三级)复习题7
401、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。[单选题]*
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况(正确答案)
402、下列选项中有错误的是(A)。[单选题]*
热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提(正确答案)
热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提
403、在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。[单选题]*
A、以主要原料和器皿命名(正确答案)
B、形
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