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中式烹调师（三级）复习题6
301、以下关于蛋白稀浆炸成品质量标准的阐述，准确的是（）。[单选题]*
A)色泽红黄、造型圆形，表面布满小珍珠泡。
B)色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。(正确答案)
C)蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。
D)上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。
302、以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。[单选题]*
A)与加热温度有关
B)与加热时间有关
C)薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
D)谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等(正确答案)
303、毛利额与成本额的比率称作（）。[单选题]*
A)销售毛利率
B)成本毛利率
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