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《全麦粉品质改良研究》

一、引言

全麦粉因其丰富的膳食纤维、矿物质和维生素等营养元素，越来越受到人们的青睐。然而，全麦粉在食品加工过程中往往存在一些问题，如面团粘性大、弹性差、烘焙性能不佳等，这些问题影响了全麦粉制品的口感和品质。因此，对全麦粉的品质改良成为了当前研究的热点。本文旨在探讨全麦粉品质改良的研究现状、方法及效果，以期为全麦粉的进一步开发利用提供理论支持。

二、全麦粉的品质问题

全麦粉因其特殊的组成成分，在食品加工过程中存在以下品质问题：

1.粘性大：全麦粉中的纤维素、半纤维素等成分使面团粘性大，影响制品的成型和操作。

2.弹性差：全麦粉中缺乏谷蛋白等成分，导致面团弹性不足，影响