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烹饪原料知识试题库含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。

A、透明光亮

B、表面光润

C、色泽明亮

D、光亮平滑

正确答案：A

2.人体所需的必需氨基酸一共有()种。

A、6

B、7

C、5

D、8

正确答案：D

3.干货制品类原料的显著特点是()。

A、便于贮存

B、便于运输

C、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用

D、水分含最少

正确答案：C

4.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、原果胶

B、果胶酶

C、果胶酸

D、果胶

正确答案：A

5.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、白酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、啤酒

正确答案：A

6.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不能为微生物所用

B、可以作为溶剂

C、不易结冰

D、不易蒸发散失

正确答案：B

7.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。

A、价格

B、加工精度

C、用途

D、筋力

正确答案：B

8.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、小黄鱼

B、海鳗

C、黄花鱼

D、鳓鱼

正确答案：D

9.以下地区,出产糯米较多的是()。

A、江苏

B、吉林

C、北京

D、江西

正确答案：A

10.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、蚕豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、绿豆淀粉

正确答案：C

11.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。

A、橘子

B、葡萄

C、枣子

D、杏子

正确答案：C

12.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。

A、竹荪烩鸡片

B、小鸡炖蘑菇

C、扒蘑菇

D、草菇蒸鸡

正确答案：C

13.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、中国

B、德国

C、日本

D、美国

正确答案：C

14.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、小白菜

B、大白菜

C、油菜

D、乌塌菜

正确答案：D

15.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。

A、大马哈鱼和鲐鱼

B、鲱鱼和鳗鱼

C、鲟鱼和鳇鱼

D、鲳鱼和鮸鱼

正确答案：C

16.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。

A、1

B、3

C、4

D、2

正确答案：B

17.下列属于仁果类的是()。

A、樱桃

B、山楂

C、柠檬

D、香蕉

正确答案：B

18.鳗鱼鲞主要产地是()。

A、渤海

B、浙江、福建

C、黄海、东海

D、秦皇岛

正确答案：B

19.一般说的牛肉多指()。

A、牦牛肉

B、水牛肉

C、黄牛肉

D、犍牛肉

正确答案：C

20.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲨鱼

B、鲟鱼

C、鳇鱼

D、大马哈鱼

正确答案：B

21.爆腰米是指()的米粒。

A、陈米

B、有裂纹

C、有腹白

D、有碎米

正确答案：B

22.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油

B、炼乳

C、奶油

D、酸奶

正确答案：C

23.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、平菇

B、蘑菇

C、香菇

D、草菇

正确答案：C

24.猪肉约占全猪的()。

A、40%?50%

B、60%?70%

C、70%-80%

D、50%?60%

正确答案：B

25.被称为“散丹”的原料是()。

A、羊的瓣胃

B、牛的瓣胃

C、狗的瓣胃

D、猪的瓣胃

正确答案：A

26.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的新鲜度

B、原料固有的品质

C、原料的清洁卫生

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：A

27.下列物质中不属于单糖的是()。

A、葡萄糖

B、果糖

C、乳糖

D、半乳糖

正确答案：C

28.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A、八角

B、桂皮

C、花椒

D、胡椒

正确答案：C

29.以下属于干果类的水果是()。

A、柿子

B、杏子

C、核桃

D、大枣

正确答案：C

30.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、触觉检验

B、味觉检验

C、嗅觉检验

D、视觉检验

正确答案：A

31.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、11~12月份

B、4~5月份

C、1~2月份

D、8~9月份

正确答案：B

32.下列海参品种中质量最好的是()。

A、方刺参

B、刺参

C、白石参

D、茄参

正确答案：B

33.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：A

34.下列属于地衣类的是()。

A、石耳

B、口蘑

C、石莼

D、