烹饪原料知识习题库与参考答案 (3).docx

烹饪原料知识习题库与参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。

A、乌龟

B、乌贼

C、乌鸡

D、乌鱼

正确答案：C

2.水果最理想的保藏方法是()。

A、通风法

B、低温保藏法

C、窖藏法

D、库储藏法

正确答案：D

3.果品中的有机酸是()。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B、醋酸、鞣酸、柠檬酸

C、苹果酸、柠檬酸、乳酸

D、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

正确答案：A

4.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、蕨菜

B、竹笋

C、茭白

D、莴笋

正确答案：B

5.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。

A、金针菇

B、木耳

C、草菇

D、口蘑

正确答案：B

6.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、金针菇

正确答案：D

7.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸡蛋

B、鹅蛋

C、鸽蛋

D、鸭蛋

正确答案：D

8.菠萝的别名又叫()。

A、草龙珠

B、含桃

C、黄梨

D、黄果

正确答案：C

9.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、维生素的含量

B、碳水化合物的含量

C、含水量

D、矿物质的含量

正确答案：C

10.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。

A、紫皮蒜、黄皮蒜

B、紫皮蒜、白皮蒜

C、白皮蒜、黄皮蒜

D、白皮蒜、绿皮蒜

正确答案：B

11.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、鳓鱼

B、小黄鱼

C、海鳗

D、黄花鱼

正确答案：A

12.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

13.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

A、黄白色

B、褐黄色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：B

14.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。

A、光合作用

B、酶促反应

C、新陈代谢

D、呼吸作用

正确答案：C

15.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：A

16.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、糖类

C、脂肪

D、维生素

正确答案：B

17.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：A

18.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼唇

C、鱼肚

D、鱼骨

正确答案：C

19.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、炖汤

B、酱卤

C、清蒸

D、烟熏

正确答案：A

20.下列属于复果类的是()。

A、甜瓜

B、核桃

C、菠萝

D、柠檬

正确答案：C

21.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、炸、烧

B、炸、烩

C、煎、烧

D、烧、扒

正确答案：D

22.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳具有特有清香味

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳味稍甜

D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

正确答案：B

23.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、味觉检验

B、触觉检验

C、视觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：C

24.生姜可食用部分属于()。

A、根状茎

B、根

C、芽

D、果实

正确答案：A

25.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。

A、大三叉

B、黄瓜条

C、磨裆肉

D、坐臀

正确答案：A

26.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的新鲜度

B、原料的纯度和成熟度

C、原料固有的品质

D、原料的清洁卫生

正确答案：A

27.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柑皮

B、柚皮

C、橘皮

D、橙皮

正确答案：B

28.()是“素菜三菇”之一。

A、口蘑

B、蘑菇

C、金针菇

D、平菇

正确答案：B

29.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、10-13℃

B、0-1℃

C、7-9℃

D、15-17℃

正确答案：B

30.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、前腿

B、胸脯

C、前腱子

D、颈肉

正确答案：A

31.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸钙

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、碳酸氢钠

正确答案：D

32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

正确答案：D

33.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。

A、竹荪

B、紫菜

C、平菇

D、猴头蘑

正确答案：B

34.“炒南北”使用的食用菌是()。

A