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烹饪原料知识习题与参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。

A、20~25%

B、15~20%

C、25~30%

D、30~40%

正确答案：A

2.质量最好的花生出产于()。

A、四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

正确答案：A

3.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

A、木耳

B、金针菇

C、草菇

D、猴头蘑

正确答案：D

4.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、4

B、10

C、8

D、6

正确答案：C

5.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。

A、口蘑

B、鸡枞

C、猴头蘑

D、金针菇

正确答案：B

6.()虾仁的干货制品称为“湖米”。

A、虾姑

B、龙虾

C、白虾

D、青虾

正确答案：D

7.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、土豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、蚕豆淀粉

D、豌豆淀粉

正确答案：D

8.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、脱水保藏法

B、高温保藏法

C、低温保藏法

D、密封保藏法

正确答案：D

9.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。

A、浅红

B、暗红

C、淡青

D、淡黄

正确答案：D

10.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、挤压

D、加热

正确答案：A

11.被称为“南腿”的是()。

A、浙江金华火腿

B、帕尔马火腿

C、江苏如皋火腿

D、云南宣威火腿

正确答案：A

12.人造水产品最早研究和生产的国家是()。

A、美国

B、德国

C、日本

D、中国

正确答案：C

13.下列有关牛乳的特点,错误的是()。

A、鲜牛乳具有特有清香味

B、鲜牛乳味稍甜

C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

D、鲜牛乳在常温时呈透明状

正确答案：D

14.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。

A、成熟度

B、纯度

C、新鲜度

D、卫生程度

正确答案：C

15.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、自溶时

B、尸僵时

C、腐败时

D、成熟时

正确答案：B

16.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、原料性质

B、原料生长的环境和性质

C、传统方法

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：B

17.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、四号肉

B、二号肉

C、一号肉

D、三号肉

正确答案：B

18.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。

A、应用性

B、感性指标

C、理化指标

D、外感指标

正确答案：D

19.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、大众

B、高科技

C、普通

D、专业

正确答案：D

20.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、15%-20%

B、20%-25%

C、10%-15%

D、5%-10%

正确答案：D

21.梨应储藏在()左右的环境中为宜。

A、10℃

B、20℃

C、0℃

D、15℃

正确答案：C

22.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、碘

B、铁

C、钙

D、锌

正确答案：A

23.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。

A、栗子肉

B、鸡脯肉

C、鸡腿肉

D、鸡牙子

正确答案：A

24.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

A、金黄色

B、淡黄色

C、褐黄色

D、黄白色

正确答案：C

25.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。

A、春腿

B、夏腿

C、秋腿

D、冬腿

正确答案：A

26.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。

A、自溶肉

B、新鲜肉

C、腐败肉

D、不新鲜肉

正确答案：B

27.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。

A、茭白

B、莴笋

C、蕨菜

D、竹笋

正确答案：D

28.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。

A、金丝燕

B、海鸥

C、金丝雀

D、海燕

正确答案：A

29.哈密瓜在冬季()成熟。

A、9月

B、7月

C、8月

D、6月

正确答案：A

30.下列属于仁果类的是()。

A、苹果

B、香蕉

C、樱桃

D、柠檬

正确答案：A

31.()是鉴别火腿质量的主要标准。

A、重量

B、色泽

C、外观

D、气味

正确答案：