畜产食品课件.pptxVIP

畜產食品;第一節概論;第二節肉品原料;(2)醃肉型

這類豬肉以生產醃肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5釐米。脂肪堅實。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發達。如丹麥的長白豬、英國的大約克夏豬等均屬於此種類型的豬。

（3）鮮肉豬

這類豬以供鮮肉為主，是介於脂肪型和醃肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織緻密，腹較緊，脂肪少。如改良後的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。;2．中國地方豬種類型的劃分

(1)華北型

華北型豬分佈最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內蒙古自治區、新疆維吾爾自治區、寧夏回族自治區，以及陝西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區。豬的體質健壯，骨骼發達，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實。為適應嚴寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發達，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。;(2)華南型

主要分佈在雲南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區、廣東省的偏南大部地區以及福建省的東南部地區。豬終年可以獲得營養豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏鬆體質，且易於積累脂肪。

華南豬早期生長發育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質細緻，體重75—90公斤，屠宰率平均可達70％左右，膘厚4—6釐米。;(3)華中型

分佈於長江和珠江三角洲間的廣大地區。

華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質較疏鬆，早熟。背較寬、骨骼較細，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質細緻。生長較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉豬，湖北的監利豬等。;(4)江海型

主要分佈於漢水和長江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。

豬的外形特徵介於華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個月可達60公斤以上，大型可達100公斤，屠宰率達70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。;(5)西南型

主要分佈在雲貴高原和四川盆地。雲貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特徵。有利於作物生長，是稻麥的重要產區。

因此，西南地區由於氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區的豬種的體質外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。;(6)高原型

王要分佈於青藏高原。西藏高原地區由於氣候寒冷，養豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區和半農牧區。高原豬屬於小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發達．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應高原幹寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發達而富有彈性。;3、國內培育的新品種

(1)新金豬

(2)上海白豬

(3)哈爾濱白豬

4、國外引進的豬種

巴克夏

約克夏

蘇聯大白豬

長白豬;（二）肉牛的品種

1．我國品種

(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛

(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽牛

2．國外引進的品種

海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。

3．兼用牛品種

西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。;（三）肉羊品種

1．肉用綿羊品種

（1）夏洛萊羊（2）寒羊

（3）同羊（4）阿勒泰羊

2．肉用山羊品種

（1）波爾山羊（2）馬頭山羊

（3）板角山羊（4）新疆山羊

（四）肉用兔品種

1．新西蘭兔2．加利福尼亞兔

3．比利時兔;（五）肉雞品種

1．地方良種肉雞

（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞

（4）浦東雞（5）蕭山雞

2．標準品種

（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞

（六）肉鴨品種

1．北京鴨2．狄高鴨3．麻鴨

（七）肉鵝品種

1．中國鵝2．獅頭鵝3．太湖鵝;二、肉的形態結構和性狀

肉是指畜禽屠宰後，除去血、皮、毛、內臟、頭和蹄之後的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經、腺體等。

（一）肉的形態結構

肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織20~30％．結締組織9~14％，骨骼15~22％。;1.肌肉組織

肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是決定肉的品質重要的組成。由於畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經濟用途等不同，占胴體的比例相差很大。

種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用於食用和肉製品加工的主要是橫紋肌，約占動物機體的30~40％。心肌是構成心臟上的肌肉，平滑肌是構成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼肌；又因為它可以隨動物的機體意志伸長或收縮，從而完成了動物的運動機能，所以又叫隨意肌。;結構：構成肌肉的基本單位是肌