DB3203_T 1039-2023 徐州辣汤制作技艺.docxVIP

ICS67.020CCSX10

3203

徐州市地方标准

DB3203/T1039—2023

徐州辣汤制作技艺

ProductiontechniquesofXuzhouspicysoup

2023-10-13发布2023-11-01实施

徐州市市场监督管理局发布

DB3203/T1039—2023

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料要求 1

4.1基本要求 1

4.2其他香辛料 2

5烹饪器具 2

5.1通用器具 2

5.2计量器具 2

5.3专用器具 2

6制作工艺 2

6.1熬制高汤 2

6.2肉丝制作 3

6.3鳝鱼丝制作 3

6.4面筋制作 3

6.5辣汤制作 3

7品鉴要求 3

7.1色泽 3

7.2滋味 3

7.3状态 3

8食用方法 3

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由徐州市商务局提出并归口。

本文件起草单位：徐州市金悦饮食服务有限公司、徐州老字号企业协会、徐州市方圆标准化认证服务有限责任公司。

本文件主要起草人：曹念焱、杨加军、黄奇、宋超然、刘春雷、徐进、李丽、何景峰。

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III

引言

辣汤起源于宋。熙宁十年（公元1077年）黄河夺泗入淮，鳝随水泛滥，捕不胜捕。楚人（即徐州人）以鳝辅以佐料煮汤，此即辣汤之雏形。苏轼知徐，赋诗“巨野东倾淮泗满，楚人恣食黄河鳣”。陆游诗云：“老住湖边一把茅，时话村酒具山肴。年来传得甜羹法，更为吴酸作解嘲”。佐证了名人对辣汤的喜好。

据《徐州市饮食行业志》记载：1912年厨人张某在徐州制作的鳝鱼辣汤享有盛名。徐州辣汤，具有开胃、气爽、驱寒、健胃之功效，是江苏省徐州市的一道特色传统小吃，早点不可或缺的一道美食。其中，“两来风辣汤制作工艺”被列入第三批市级非物质文化遗产项目。

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1

徐州辣汤制作技艺

1范围

本文件规定了徐州辣汤制作技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作工艺、品鉴要求、食用方法。

本文件适用于徐州辣汤的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB

2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB

2713食品安全国家标准淀粉制品

GB

2721食品安全国家标准食用盐

GB

2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB

2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB

5749生活饮用水卫生标准

GB/T7901黑胡椒

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调昧品通用技术条件GB/T30383生姜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

徐州辣汤Xuzhouspicysoup

用母鸡、猪圆骨、蹄髈煮汤,以肉丝、母鸡丝、鳝鱼丝、姜粒、黑胡椒粉、面筋片、鸡蛋片、葱花为主要原料，配以其他调味料，经加工制作的汤汁。其稠且清亮，姜辣味显著，入口丝滑、鲜香浓郁。

4原料要求

4.1基本要求

4.1.1生产用水

应符合GB5749的要求。4.1.2鸡、猪骨（肉）

应符合GB2707的要求。

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2

4.1.3鳝（长）鱼

应符合GB2733的要求。

4.1.4面粉

应符合GB2713的要求。4.1.5鸡蛋

应符合GB2749的要求4.1.6食用盐

应符合GB2721的要求。4.1.7黑胡椒粉

应符合GB/T7901的要求。

4.1.8生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.1.9味精

应符合GB/T8967的要求。

4.2其他香辛料

应符合GB/T12729.1的规定。

5烹饪器具

5.1通用器具

厨房应具备的灶台、案台、操作台等设备、器具和工具等。