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烹饪原料知识模拟习题及答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.葡萄属于()。

A、瓜果类

B、浆果类

C、核果类

D、复果类

正确答案：B

2.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、黄鳝

B、青鱼

C、桂鱼

D、黑鱼

正确答案：D

3.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。

A、维生素C

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

4.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。

A、50%?60%

B、60%?70%

C、30%?40%

D、40%?50%

正确答案：A

5.鳗鱼鲞主要产地是()。

A、秦皇岛

B、渤海

C、黄海、东海

D、浙江、福建

正确答案：D

6.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的产地

B、原料的品种

C、原料的性质

D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

正确答案：D

7.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的新鲜度

B、原料的清洁卫生

C、原料固有的品质

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：A

8.质量最好的花生出产于()。

A、四川和山东

B、山东和江苏

C、辽宁和河北

D、河南和江苏

正确答案：A

9.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第四刀前槽

B、第一刀前槽

C、第三刀前槽

D、第二刀前槽

正确答案：D

10.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、80%

B、70%

C、60%

D、50%

正确答案：A

11.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。

A、新鲜米

B、霉米

C、陈米

D、糙米

正确答案：C

12.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、柠檬酸

B、苹果酸

C、酒石酸

D、乳酸

正确答案：C

13.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。

A、骨

B、血

C、卵

D、须

正确答案：C

14.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、鲫鱼

B、大马哈鱼

C、鲥鱼

D、河鳗

正确答案：C

15.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。

A、6

B、10

C、8

D、4

正确答案：C

16.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。

A、甜性奶油

B、酸性奶油

C、加盐奶油

D、重制奶油

正确答案：B

17.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。

A、驼蹄

B、驼峰

C、驼鼻

D、驼肉

正确答案：A

18.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。

A、4—6个月

B、12个月

C、1—3个月

D、6—8个月

正确答案：A

19.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、冬至

B、端午

C、立秋

D、清明

正确答案：D

20.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。

A、5050

B、7030

C、8020

D、6040

正确答案：B

21.下列属于仁果类的是()。

A、苹果

B、樱桃

C、香蕉

D、柠檬

正确答案：A

22.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、广西

B、四川

C、福建

D、云南

正确答案：D

23.下列属于仁果类的是()。

A、樱桃

B、香蕉

C、柠檬

D、山楂

正确答案：D

24.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。

A、一鸽胜四鸡

B、一鸽胜二鸡

C、一鸽胜七鸡

D、一鸽胜九鸡

正确答案：D

25.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。

A、三号肉

B、二号肉

C、一号肉

D、四号肉

正确答案：B

26.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()

A、芽苗类蔬菜

B、根菜类蔬菜

C、叶菜类蔬菜

D、茎菜类蔬菜

正确答案：C

27.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。

A、无关轻重

B、可有可无

C、一般

D、重要

正确答案：D

28.螺蛳的最佳食用期是()。

A、夏季

B、冬季

C、秋季

D、春季

正确答案：D

29.鳝鱼最肥美的月份是()。

A、6-8

B、3-5

C、11-12

D、9-10

正确答案：A

30.乌塌菜主要的产地是()。

A、长江流域

B、黄河流域

C、岷江流域

D、珠江流域

正确答案：A

31.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、蘑菇

B、香菇

C、金针菇

D、平菇

正确答案：C

32.狮头鹅的原