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食品化学练习题库含参考答案.docx

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食品化学练习题库含参考答案

一、单选题(共38题,每题1分,共38分)

1.味精在有食盐存在时,其鲜味增强的现象是

A、味的相乘

B、味的相杀

C、味的变调

D、味的对比

正确答案:D

2.既是同聚二糖,又是还原性糖是

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、海藻糖

正确答案:C

3.类胡萝卜素是

A、吡咯类色素

B、酚类色素

C、醌酮类色系

D、多烯类色素

正确答案:D

4.下列多糖中黏度最高的是

A、果胶

B、黄原胶

C、瓜尔豆胶

D、琼脂

正确答案:C

5.不属于非竞争性抑制剂特点的是

A、可通过透析除去抑制剂

B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合

C、酶与底物和抑制剂的结合不分先后,都可结合在一起

D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合

正确答案:B

6.属于人体微量元素的是

A、镁

B、磷

C、铁

D、钾

正确答案:C

7.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦球蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦清蛋白

D、麦醇溶蛋白

正确答案:C

8.油脂在什么温度下加热,分解程度较轻,因而食品工业要求控制的油温是

A、100度左右

B、150度左右

C、180度左右

D、210度左右

正确答案:B

9.属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、豆类

C、大米

D、水果

正确答案:C

10.对面团影响的两种主要蛋白质是

A、麦清蛋白和麦谷蛋白

B、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

C、麦球蛋白和麦醇溶蛋白

D、麦清蛋白和麦球蛋白

正确答案:B

11.下列哪种物质不是常用的酸味剂

A、乳酸

B、醋

C、柠檬酸

D、山梨酸

正确答案:D

12.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、甜蜜素

B、麦芽糖

C、苷茶素

D、山梨醇

正确答案:C

13.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是

A、麦清蛋白与麦醇溶蛋白

B、麦球蛋白与麦谷蛋白

C、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白

D、麦清蛋白与麦球蛋白

正确答案:C

14.在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案:B

15.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是

A、磷

B、钠

C、钙

D、钾

正确答案:C

16.下列关于淀粉老化的叙述错误的是

A、偏酸或偏碱不易老化

B、高于60度不易老化

C、支链淀粉比直链淀粉易于老化

D、含水量过低或过高不易老化

正确答案:C

17.制作北京烤鸭时用什么糖上色

A、果葡糖浆

B、蔗糖

C、饴糖

D、果糖

正确答案:C

18.下列不属于蛋白质变性的性质是

A、生物活性丧失

B、黏度降低

C、溶解度降低

D、容易被水解

正确答案:B

19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类,下面不包括在内的是

A、苦

B、酸

C、甜

D、辣

正确答案:D

20.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案:A

21.矿质元素和维生素的共同特点是什么

A、营养性

B、专一性

C、外源性

D、自供性

正确答案:C

22.下列属于酸性食品的是

A、蔬菜

B、肉类

C、牛奶

D、水果

正确答案:B

23.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、黏度增加

B、酸价增加

C、发烟点升高

D、碘值下降

正确答案:C

24.不具有旋光性的氨基酸是

A、天门冬氨酸

B、谷氨酸

C、甘氨酸

D、赖氨酸

正确答案:C

25.下列不属于二糖的是

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、棉子糖

正确答案:D

26.判断肉类新鲜程度的物质是

A、肌苷

B、黄嘌呤

C、次黄嘌呤

D、肌苷酸

正确答案:C

27.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是

A、亚硝胺

B、季胺

C、苯并芘

D、仲胺

正确答案:A

28.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是

A、脂肪氧合酶

B、果胶酶

C、多酚氧化酶

D、蛋白酶

正确答案:B

29.下列最甜的物质是

A、果糖

B、蜂蜜

C、D-色氨酸

D、甜叶菊苷

正确答案:C

30.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案:C

31.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是

A、肉豆蔻酸

B、花生四烯酸

C、亚麻酸

D、亚油酸

正确答案:A

32.属于外切酶,既能水解1,4糖苷键,也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是

A、β-淀粉酶

B、葡萄糖淀粉酶

C、α-淀粉酶

D、脱支酶

正确答案:B

33.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案:D

34.下列属于水溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素E

D、维生素D

正确答案:B

35.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案:C

36.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、冷冻

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