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食品化学练习题库含参考答案
一、单选题(共38题,每题1分,共38分)
1.味精在有食盐存在时,其鲜味增强的现象是
A、味的相乘
B、味的相杀
C、味的变调
D、味的对比
正确答案:D
2.既是同聚二糖,又是还原性糖是
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、海藻糖
正确答案:C
3.类胡萝卜素是
A、吡咯类色素
B、酚类色素
C、醌酮类色系
D、多烯类色素
正确答案:D
4.下列多糖中黏度最高的是
A、果胶
B、黄原胶
C、瓜尔豆胶
D、琼脂
正确答案:C
5.不属于非竞争性抑制剂特点的是
A、可通过透析除去抑制剂
B、酶与底物结合后才能与抑制剂结合
C、酶与底物和抑制剂的结合不分先后,都可结合在一起
D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合
正确答案:B
6.属于人体微量元素的是
A、镁
B、磷
C、铁
D、钾
正确答案:C
7.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多
A、麦球蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦清蛋白
D、麦醇溶蛋白
正确答案:C
8.油脂在什么温度下加热,分解程度较轻,因而食品工业要求控制的油温是
A、100度左右
B、150度左右
C、180度左右
D、210度左右
正确答案:B
9.属于酸性食品的是
A、蔬菜
B、豆类
C、大米
D、水果
正确答案:C
10.对面团影响的两种主要蛋白质是
A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
C、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦清蛋白和麦球蛋白
正确答案:B
11.下列哪种物质不是常用的酸味剂
A、乳酸
B、醋
C、柠檬酸
D、山梨酸
正确答案:D
12.下列物质属于非糖天然甜味剂的是
A、甜蜜素
B、麦芽糖
C、苷茶素
D、山梨醇
正确答案:C
13.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是
A、麦清蛋白与麦醇溶蛋白
B、麦球蛋白与麦谷蛋白
C、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白
D、麦清蛋白与麦球蛋白
正确答案:C
14.在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,加入的物质是
A、NaNO3
B、NaNO2
C、NaCl
D、NaHCO3
正确答案:B
15.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是
A、磷
B、钠
C、钙
D、钾
正确答案:C
16.下列关于淀粉老化的叙述错误的是
A、偏酸或偏碱不易老化
B、高于60度不易老化
C、支链淀粉比直链淀粉易于老化
D、含水量过低或过高不易老化
正确答案:C
17.制作北京烤鸭时用什么糖上色
A、果葡糖浆
B、蔗糖
C、饴糖
D、果糖
正确答案:C
18.下列不属于蛋白质变性的性质是
A、生物活性丧失
B、黏度降低
C、溶解度降低
D、容易被水解
正确答案:B
19.从味觉的生理角度分类味觉可分为四类,下面不包括在内的是
A、苦
B、酸
C、甜
D、辣
正确答案:D
20.甜味一般是以什么糖为基准物确定的
A、蔗糖
B、果糖
C、乳糖
D、葡萄糖
正确答案:A
21.矿质元素和维生素的共同特点是什么
A、营养性
B、专一性
C、外源性
D、自供性
正确答案:C
22.下列属于酸性食品的是
A、蔬菜
B、肉类
C、牛奶
D、水果
正确答案:B
23.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化
A、黏度增加
B、酸价增加
C、发烟点升高
D、碘值下降
正确答案:C
24.不具有旋光性的氨基酸是
A、天门冬氨酸
B、谷氨酸
C、甘氨酸
D、赖氨酸
正确答案:C
25.下列不属于二糖的是
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、棉子糖
正确答案:D
26.判断肉类新鲜程度的物质是
A、肌苷
B、黄嘌呤
C、次黄嘌呤
D、肌苷酸
正确答案:C
27.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是
A、亚硝胺
B、季胺
C、苯并芘
D、仲胺
正确答案:A
28.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是
A、脂肪氧合酶
B、果胶酶
C、多酚氧化酶
D、蛋白酶
正确答案:B
29.下列最甜的物质是
A、果糖
B、蜂蜜
C、D-色氨酸
D、甜叶菊苷
正确答案:C
30.下列基团有助色功能的是
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
正确答案:C
31.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A、肉豆蔻酸
B、花生四烯酸
C、亚麻酸
D、亚油酸
正确答案:A
32.属于外切酶,既能水解1,4糖苷键,也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是
A、β-淀粉酶
B、葡萄糖淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、脱支酶
正确答案:B
33.缺乏易引起巨幼红细胞贫血的维生素是
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B5
D、维生素B11
正确答案:D
34.下列属于水溶性维生素的是
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素E
D、维生素D
正确答案:B
35.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案:C
36.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是
A、冷冻
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