烹饪原料知识模考试题与参考答案 (2).docx

烹饪原料知识模考试题与参考答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、异常乳

B、末乳

C、常乳

D、初乳

正确答案：C

2.海鳗捕获最适宜的时间是()。

A、夏至

B、立秋

C、冬至

D、立春

正确答案：C

3.下列不可用于酿酒的是()。

A、大豆

B、糯性小米

C、高粱米

D、甘薯

正确答案：A

4.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。

A、1—3个月

B、6—8个月

C、12个月

D、4—6个月

正确答案：D

5.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、触觉检验

C、味觉检验

D、视觉检验

正确答案：B

6.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A、可以作为溶剂

B、不能为微生物所用

C、不易结冰

D、不易蒸发散失

正确答案：A

7.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。

A、前肘把

B、前肘

C、上脑

D、夹心肉

正确答案：D

8.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。

A、鲟鱼

B、大马哈鱼

C、鲨鱼

D、鳇鱼

正确答案：B

9.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、鸡里脊

B、鸡脯肉

C、鸡颈

D、栗子肉

正确答案：A

10.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、干炸

B、叉烤

C、脆熘

D、清蒸

正确答案：D

11.干货制品类原料的含水量一般在()之间。

A、10%-15%

B、20%-25%

C、5%-10%

D、15%-20%

正确答案：C

12.水果最理想的保藏方法是()。

A、通风法

B、低温保藏法

C、窖藏法

D、库储藏法

正确答案：D

13.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。

A、烧、扒

B、炸、烩

C、煎、烧

D、炸、烧

正确答案：A

14.下列()是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、水

B、维生素

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

15.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、加工方法

B、形态

C、风味特色

D、质量

正确答案：C

16.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是()。

A、乳酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、酒石酸

正确答案：D

17.下列不含挥发油的蔬菜是()。

A、葱

B、茴香苗

C、韭菜

D、茼蒿

正确答案：D

18.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。

A、蚕豆淀粉

B、豌豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：B

19.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸氢钠

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、碳酸钙

正确答案：A

20.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。

A、5-6

B、3-4

C、7-8

D、1-2

正确答案：C

21.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。

A、湖南

B、安徽

C、四川

D、湖北

正确答案：C

22.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。

A、药食两用型

B、肉用型

C、卵用型

D、兼用型

正确答案：A

23.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。

A、脱水保藏法

B、高温保藏法

C、密封保藏法

D、低温保藏法

正确答案：C

24.吉豆是()的别名。

A、豌豆

B、蚕豆

C、大豆

D、绿豆

正确答案：D

25.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、口蘑

C、平菇

D、金针菇

正确答案：A

26.红曲米最为出名的产地是()。

A、江苏

B、江西

C、广东

D、福建

正确答案：D

27.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。

A、杀菌剂

B、防腐剂

C、脱氧剂

D、抗氧化剂

正确答案：D

28.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。

A、牡蛎

B、毛蟹

C、三疣梭子蟹

D、海螺

正确答案：C

29.葡萄的别名又叫()。

A、草龙珠

B、黄果

C、含桃

D、黄梨

正确答案：A

30.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

正确答案：D

31.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。

A、自溶时

B、尸僵时

C、腐败时

D、成熟时

正确答案：B

32.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、3%—16%

B、43%—59%

C、46%—76%

D、70%—95%

正确答案：D

33.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。

A、芋头

B、凉薯

C、马铃薯

D、山药

正确答案：D

3