DB50T 442-2012 渝菜 口袋豆腐烹饪技术规范.docxVIP

ICS67.040X01

备案号：34164-2012DB50重庆市地方标准

DB50/T442—2012

渝菜口袋豆腐烹饪技术规范

2012-03-25发布2012-06-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、胡学文、张华。

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渝菜口袋豆腐烹饪技术规范

1范围

本标准规定了口袋豆腐的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于口袋豆腐的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对丁本文作的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB1887食品添加剂碳酸氢钠GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准

GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2716食用植物油卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5461食用盐

GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T1193姜

SB/T10277鲜鸡蛋

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1

口袋豆腐

口袋豆腐是以豆腐为主料，先将豆腐茸括成橄榄形，再入锅炸、烩烹制成的一道传统渝菜。本菜品具有质地细嫩、咸鲜爽口、汤汁乳白、配翘适宜的特点。

4原辅料料要求

4.1豆腐

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应符合GB/T2711的要求。

4.2小麦粉

应符合GB1355的要求。

4.3小苏打

质量应符合GB1887的规定；使用量应符合GB2760的规定。

4.4鲜(冻)畜肉

应符合GB2707的要求。

4.5食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.6食用盐

应符合GB5461的要求。

4.7味精

应符合GB/T8967的要求。

4.8鲜鸡蛋

应符合SB/T10277的要求。

4.9调味料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.10姜

应符合NY/T1193的要求。

4.11其它主辅调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气两用炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅、漏勺、炒瓢。

5.3计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

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6制作工艺

6.1原辅料配比

6.1.1主料

老豆腐300g。

6.1.2辅料

猪瘦肉茸60g、水发金钩20g、丝瓜100g、冬笋100g、西红柿100g、小白菜心100g、鸡蛋2个、面粉40g、小苏打1g、奶汤500g、鲜汤500g、水淀粉45g、化鸡油15g、色拉油1500(实耗150g)。

6.1.3调料

胡椒粉2g、盐3g、味精2g、姜片5g、葱节5g。

6.2刀工处理

制猪肉茸，将上等猪瘦肉漂净血水，用刀背在墩子上将瘦肉反复捶细，使其成泥茸状，然后挑净肉泥内的筋络待用。冬笋、丝瓜、西红柿(去皮留肉质层)切成6cm长，3cm宽，0.3cm厚的菱形片并用沸鲜汤汆断生捞起。小白菜心撕去筋，众熟，漂冷。

6.3制豆腐糁

豆腐去外皮，用细箩筛过成泥状，用干净纱布包好将水分吊成半干，放于盆内，同肉茸60g、鸡蛋2个、水豆粉15g、面粉40g、味精1g、胡椒粉1g、盐1g、碳酸氢钠(小苏打)搅成豆腐茸，然后静置10min,使其充分发酵。

6.4炸制

炒锅置于中火上，掺色拉油烧至180℃,将羹勺用冷水打湿，将调好的豆腐茸控在手心，用羹勺将豆腐茸括成橄榄形的入锅炸制，待豆腐浮于油面时；用炒瓢背面轻轻浪动，使其色泽均匀，待表皮呈鸭黄色，内心熟透时捞起，放入烧沸的鲜汤内浸泡10分钟后捞起。

6.5烩

将锅置中火上，掺入色拉油烧至10