2025年《烹调工艺学》第四版 课程性质与作用 .pdfVIP

博观而约取，厚积而薄发。——苏轼

课程性质与作用

（1）专业课程体系，符合高技能人才培养目标和专业相关技术领域职业岗位（群）的

任职要求。根据《普通高等学校高职高专教育指导性专业目录（试行）》，烹饪工艺与营养

专业的培养目标是：培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术，

能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐，以及餐饮业管理的高级技术应用性专门人才。专

业核心能力：烹饪操作技能、营养分析与营养配餐能力。

（2）本课程性质。《烹调工艺学》是在中国烹饪现代化变革中建立起来的一门学科。

它运用现代烹饪工艺的基础理论与基本技能，培养具有良好的职业素质，面向餐饮行业从

事菜品制作工作的高技能人才。烹调工艺学不同于食品工程学，它是一个以手工艺为主体

的更为复杂而丰富的技艺系统，具有复杂多样的个性和强烈的艺术表现性。烹调工艺学在

烹饪学科中占主导地位，它与烹饪原料学、烹饪营养学共同构成烹饪学科的三大支柱。

本课程是烹饪工艺与营养专业、烹饪与营养教育专业的核心课程，是餐饮管理与服务、

西餐工艺、面点工艺等专业必修课程，是酒店管理、旅游管理等专业选修或拓展课程，是

目前我院开设历史悠久，实训条件完善，工学结合特点明显的一门课程。

（3）本课程作用。本课程对学生职业能力培养和职业素养养成起主要支撑或明显促进

作用。本课程的任务是培养学生具有中式菜肴制作的能力和技能，学生通过本课程的学习，

能够系统地了解、熟悉中国烹调的基本原则和特点，全面掌握厨房岗位的构成及其相互间

的协调与纽带作用，掌握厨房岗位工作流程、工作内容及标准，掌握烹调各岗位的基本操

作技能。

①丰富烹调工艺学理论知识。《烹调工艺学》是烹饪专业的一门主干课程，它科学地阐

为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。——张载

述了烹调工艺的基础理论和工艺加工过程。通过教学，可以在原有理论水平的基础上，更

加深入地了解烹调工艺的理论体系及原理，运用这些原理解释烹调中的一些理化变化现象，

指导实践、熟练地掌握烹调工艺的技术关键，烹制出符合标准的菜肴。

②提高烹调操作技能。烹调工艺学是实践性很强的技术课程，通过技能训练，使自身

具有更高的实际能力和开拓创新精神，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神

的专门技术人才。

③增强创业和就业能力。拥有了烹调技术，就拥有了一种谋生的手段。学好烹调工艺

学，不仅可以培养创业意识，革新就业理念，而且可以拓展创业素质，提升就业技能。烹

调技术为人们提供了一个就业、创业，施展才华、实现自我价值的机会。

（3）本课程与前、后续课程衔接得当。其前导课程主要有《烹饪学概论》、《烹饪原料

学》、《烹饪基本功训练》、《烹饪化学》、《烹饪卫生学》、《烹饪营养学》、《饮食文化学》等，

后置课程主要有《菜单与宴会设计》、《菜点开发与创新》、《西餐工艺》及《厨房管理》等。

通过前置课程的学习，使学生具有一定的烹饪知识和基本的烹饪技能。通过《烹调工艺学》

课程的学习，完成技能基本定型，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职

业发展提供宽广的平台。本课程与先行和后续课程共同构成学生职业能力素质的培养主线，

从而实现本专业的人才培养目标。