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膳食纤维对面团特性的影响分析综述

目录

膳食纤维对面团特性的影响分析综述1

1.1面团的形成与结构1

1.2对面团面筋网络结构的影响2

1.3对面团流变学特性的影响2

1.3.1对面团粉质特性的影响3

1.3.2对面团拉伸特性的影响4

1.对面团发酵程度的影响

1.5对面团热机械学特性的影响5

1.1面团的形成与结构

面团的生成是一种由面筋逐步建立的程，构成面筋的主要是两种蛋白质：麦醇溶蛋白

质和麦谷蛋白质。这两种蛋白质各有作用，一种可以充分增强它的粘合力，另一种则强化了

它的稳定性和拉伸阻力。麦醇溶蛋白一般是从单原子形态出现的，而麦谷蛋白则是由二硫键

和交联的亚基而形成。除此以外,面筋蛋白质之间还产生了非常强大的氢键、疏水性的作用。

而这些物质对于促使面筋的凝聚，以及保持面团硬度和韧性等方面都起了非常关键的作用。

面团的成形流程是一种复杂的变化⑴。在这个阶段中，面筋蛋白质不但和水分进行了溶

剂的相互作用，同时在其它诸多要素的影响下，会产生有序的空隙网状结构，这两个方面的

相互作用使其产生了延伸性和弹力。从搅拌阶段起,面筋蛋白质之间便产生了胶体化学转变。

首先麦谷蛋白先吸湿胀润，接着麦醇溶蛋白又逐步吸湿胀润。此时由于吸水性不多，水化效

应只在蛋白质外层的亲水性基团完成，面筋则没有在该阶段产生。但随着不断地搅动，水分

子就弥散于蛋白质胶状各个链的所有极性基团上且产生了溶剂化效应，把蛋白质胶团表层的

可溶性颗粒洗脱了下来，使之与蛋白质胶状之间达到溶化状况。水化效应由蛋白质胶体内可

溶性成分水解，从而形成的内部渗透力差，将导致大量水分子弥散入胶体内，直到内部渗透

压均衡时停止。最后在面筋蛋白外层生成有疏水性区域的凝聚体,在里面产生亲水性能区域,

并保持了渗透的大部分水分。

该程中可以很明显地感受到面团的逐渐软化，黏性渐弱，但体积逐渐膨胀，且韧性增

加。如果使用量，则面团表层就会产生游离水浸湿的现象，面团很快又会恢复了原有的黏

性。

1.2对面团面筋网络结构的影响

有科学研究结果证实，膳食纤维对面筋网络结构的影响具有两面性。一方面，增加麦联

膳食纤维相当于稀释了小麦面粉中蛋白质浓度⑵，使面团中面筋蛋白质的浓度也相应地降低,

这样不利于面团产生面筋网络结构，但同样在纤维间易产生微纤丝构造，从而打破了淀粉-

蛋白构造⑶的膳食纤维膨胀所导致空气阻塞，也将影响面筋网络的完全延伸最后导致面团质

量的降低、面团也会随之变软塌陷⑶，如面团韧性的变坏、结构粗糙⑸。但小麦裁膳食纤维

中所含的阿拉伯胶、酸式果胶、半乳糖和甘露聚糖等，也可以通主链与氢键作用等非共价

键构成连续性的、带有足够黏弹性的三维凝胶材料网络结构，以改善面制品的质量⑹，膳食

纤维中的酚酸活性双键可与小麦粉蛋白质融合成更大分子的网络组织气而膳食纤维的高持

水性能也可以使面筋网络结构的得以维持⑻。Huang等⑼人认为，麦裁膳食纤维的加入有助

于提高面团的吸水性，拉长了面片成形时间，可以提高了面片的拉伸比，并能和面团中所含

的少量酸产生协同效应，以提高了面筋网络。同时，Perez-jimenez等人口们科学研究结果表

明，加入了麦裁膳食纤维的面团会在焙烤流程中麦裁膳食纤维与面筋蛋白等产生化学反应，

成为一个膳食纤维-蛋白质-美拉德反应产物-多酚(DF-protein-MRPpo1ypheno1s)的复杂系

统，而这个系统也有助于面筋网络结构的稳定。

1.3对面团流变学特性的影响

膳食纤维本身没有很大的营养价值，人们通食物摄取进入到肠道之后，它自身的成份

和特点因难以降解而无法被人体吸收，不由于其具有较强的持水性，所以当面团中添加是

膳食纤维后，会发生比较大的变化，最直接的就是改变了面团的流变体性质，从而让其更富

有弹性和粘性，面团流变学特性是在面团形成程中和面团形成后反映出来的一系列理化特

性，包括粉质特性和拉伸特性等指标。由于面团的流变学特性直接影响面包烘焙质量以及各

种食物制作质量，在众多反映面包质量的特性指标中，面团流变学特性是最直观、最精确的

指标。在规定范围内，面团成型时间长、保持时间较久和吸水性高的面团，都可以制造出较

好质量的面包产品。经