非油炸雪莲果脆片的研制.docx

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摘要

【研究目的】近年来，休闲食品销量日益增长，果蔬脆片类食品逐渐受到消费者的青睐，传统的果蔬脆片一般采用油炸膨化技术，在膨化过程中，食品中的营养物质如蛋白质、碳水化合物等因高温发生一系列的化学反应从而形成酥脆口感及特殊风味，但也因此提高了产品的含油率，且存在油反复使用产生有害物质的隐患，有悖于人们健康环保的绿色观念。【方法】本实验以雪莲果为主要原料，采用烘箱烘干和空气炸锅相结合的生产工艺，以色差、感官评分和脆度等为评价指标，采用单因素和二次通用旋转设计方法对工艺进行优化。【结果】将雪莲果进行清洗

后，切片为6mm-8mm厚度，于85℃水中烫漂3min，捞出冷却