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烟草色素

色素在植物细胞内的分布植物色素质体色素细胞液色素叶绿素（ab）类胡萝卜素花色素、黄酮素等植物多酚（液泡中）胡萝卜素（αβγ）叶黄素黄体素60紫黄质18新黄质22质体色素液泡色素

烟草色素分类烟草色素绿色素：黄色素：黑色素：多酚色素类黑素：Maillard反应产物有色多酚无色多酚叶绿素ab类胡萝卜素

第一节烟草绿色素一、叶绿素结构二、叶绿素性质三、叶绿素对烟质的影响

一、叶绿素结构叶绿素是一种含氮杂环化合物，属于卟啉类色素，可分为叶绿素a和叶绿素b，

一、叶绿素结构(续)叶绿素

一、叶绿素结构(续)卟吩：4个吡咯环的α－碳原子通过次甲基（＝CH－）相连而成的大环闭合共轭体系。卟吩环又叫（蕾）环。卟吩是卟啉衍生物的前体，是卟啉类化合物呈色的基础。卟啉：取代卟吩，即卟吩环上联有取代基。吡咯的重要衍生物是卟啉化合物。

一、叶绿素结构(续)叶绿素分子由极性的卟啉头头（N带部分负电荷，Mg带部分正电荷）和非极性的叶绿醇尾两部分构成。叶绿素分子就是通过叶绿醇这条尾巴而结合在光合膜上。叶绿素a和叶绿素b的不同之处是3位上的取代基不同，叶绿素a3位上的取代基是甲基，叶绿素b3位上的取代基是甲醛基。

二、叶绿素性质1物理性质2化学性质

2.1叶绿素物理性质1溶解性：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂（提取）。2有荧光现象，对光有选择吸收。（测定）3遇光热酸碱易降解。

2.2叶绿素性质化学性质1碱性条件下可以水解

2.2叶绿素性质化学性质（续）2用酸谨慎处理叶绿素可生成去镁叶绿素，去镁叶绿素不显绿色，用醋酸铜处理去镁叶绿素，可得到铜叶绿素，铜叶绿素色绿且稳定，可用来制作植物标本，长期保存。

三叶绿素的存在状态与作用叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体的形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合。叶绿素参与绿色植物的光合作用，将太阳能转变为化学能而贮藏在形成的有机化合物中。作为干物质的90-95％由光合产物组成。叶绿素在植物生长期间可庇护（bihu）类胡萝卜素避免光氧化。

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（一）生物合成叶绿素的形成取决于光诱导，养分供应和叶片着生部位。谷氨酸是高等植物中叶绿素生物合成的前体物质，它们似乎刺激叶绿素的形成（叶绿素合成酶的作用下）。历程如下：

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）谷氨酸δ－氨基－γ－酮戊酸（ALA）ALA脱水酶胆色素原粪卟啉原III原卟啉原氧化酶原卟啉原Ⅳ原卟啉ⅣMg鳌合酶镁－原卟啉Ⅳ原脱植基叶绿素脱植基叶绿素叶绿素

（二）积累四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）成熟前达到高峰，其后进入成熟衰老，叶绿素降解。

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）（三）代谢烟叶中叶绿素在代谢过程中一方面合成，一方面分解，不断更新。用14C研究表明：烟草植株中半量叶绿素完全更新的周期是几个星期，而燕麦幼苗中的叶绿素72h几乎全部更新。鲜烟叶中不但存在叶绿素合成酶，还存在叶绿素分解酶，烟叶成熟衰老以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行。

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）1代谢过程叶绿素的降解是在叶绿素酶的作用下，从卟啉和植醇之间的酯开始，将叶绿素降解为甲醇、叶绿醇和叶绿酸等，并进一步降解，最终叶绿素消失。衰老烟叶所含的过氧化酶活性、过氧化物和总酚含量都比幼叶高，酚－过氧化酶－过氧化物系统加速了叶绿体膜结构的衰退，结果导致叶绿素降解，

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）2叶绿素降解的外观表现随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等烟叶正常衰老，叶绿素的消失，可通过一些处理而逆转，如喷施硝胺、用细胞分裂素处理，用光处理因黑暗诱发的衰老，可能对成熟烟株的部分返绿其促进作用。

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）3叶绿素降解的内在成分变化烟叶在接近衰老时，随着叶绿素的减少，其它物质也发生变化。比较明显的变化：除烟碱以外的含氮组分、酚、灰分随叶绿素的减少而减少，总糖含量是增加的。

四叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）4叶绿素降解的烟叶生产上的应用烟叶在调制过程中，要创造条件，使叶绿素顺利降解，由于叶绿素是与蛋白质、脂类物质相结合，变黄初期，要加速蛋白质分解，促使叶绿素分解，蛋白质分解酶是在适当失水条件下，活性增强，因此要使烟叶适当失水变软，先使蛋白质分解