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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗
食品加工技术复习题及答案
选择题
1.低酸性罐头的热杀菌，常以___D_____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌
2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉
3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化
4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2
5.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯
6.酶法去皮利用的是（A）。
A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶
7.果脯制品的护色处理常用的方法。（C）
A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫
8.果酱加工的重要工艺是（A）。
A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆
9.腌制品是以（C）为主导。
A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵
10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。
A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃
11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。
A.底物B.酶C.氧D.PH
12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（D）（以折光计）
A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%
13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。
细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒
14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣
15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（D）
A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵
16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。
A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃
17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。
A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵
18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）
A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮
19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）
A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵
20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C）。
A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.-30℃
21.食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（B）分钟内为速冻。
A.10B.30C.20D.40
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
22.最大冰晶生成区是指（B）。
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