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宜宾全竹宴
1范围
本标准规定了宜宾全竹宴的术语和定义、原料及菜品要求、卫生要求等。
本标准适用于宜宾全竹宴宴席的制作。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
NY/T836竹荪
NY/T1048绿色食品笋及笋制品
NY/T1507绿色食品山野菜
LY/T2342苦竹鲜笋
餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1宜宾全竹宴
依托宜宾地区丰富的竹资源，以竹笋及竹林下产品为主要原料，采用多种烹饪技艺，包含冷菜、热菜、汤菜、面点小吃而成的多菜品组合。
3.2竹林下产品
是包括竹林下生长的菌类、果蔬、家禽、家畜、水产等。
4基本要求
4.1总则
原料应采用宜宾全竹宴原料范围（见附录A）内出产的竹笋及竹林下产品为主。
4.2菜品要求
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其菜品应包含冷菜、热菜、汤菜、面点小吃，且菜品原材料不宜重复，相关菜品参见附录B。
4.3原料及质量要求
4.3.1竹笋
4.3.1.1包括鲜竹笋、干竹笋、保鲜竹笋、即食竹笋等。
4.3.1.2鲜竹笋、干竹笋、保鲜竹笋及即食竹笋应符合NY/T1048的规定。
4.3.1.3苦竹鲜笋应符合LY/T2342的规定。
4.3.2竹林下产品
4.3.2.1包括但不限于菌类、果蔬、家禽、家畜、水产等。
4.3.2.2竹荪应符合NY/T836的规定。
4.4.2.3蔬菜应符合NY/T1507的规定。
4.3.2.4家禽、家畜应符合GB2707的规定。
4.3.2.5水产应符合GB2733的规定。
5卫生要求
应符合餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)。
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附录A
（规范性附录）
宜宾全竹宴原料保护范围图
A.1宜宾全竹宴原料保护范围
见图A.1的规定。
图A.1宜宾全竹宴原料保护范围图
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附录B
（资料性附录）
宜宾全竹宴菜品
B.1宜宾全竹宴菜品目录
冷菜、热菜、汤菜、面点小吃菜品目录如下所示：
表B.1冷菜目录
序号
菜名
序号
菜名
序号
菜名
1
千张刷把笋
9
生拌苦笋
17
笋衣脆盒
2
鲜笋拌鹅肠
10
苦笋盐水鸡
18
姜汁罗汉笋
3
烧拌鲜苦笋
11
三丝竹荪面
19
泡笋拌水豆豉
4
糟黄瓜拌笋衣
12
竹筒上上签
20
刷把笋棒棒鸡
5
水晶竹燕冻
13
蘸酱竹荪卷
21
老卤脆笋
6
煳椒竹林鸡
14
椒麻竹毛肚
22
手撕楠竹菌
7
干楠笋丝
15
竹叶熏腊肉
23
麻酱竹荪
8
香薰鲜笋
16
鸡汁脆笋
24
芦笋竹荪
表B.2热菜目录
序号
菜名
序号
菜名
序号
菜名
1
一品竹荪卷
26
罗汉笋黑椒牛尾
51
莲藕竹荪
2
西洋参烩竹荪
27
一品竹荪上素
52
浓汤竹燕窝
3
鱼翅酿竹荪
28
吉利竹荪咸黄卷
53
锦囊妙计
4
百花蟹肉扒
竹荪蛋
29
罗汉笋烧猪尾煲
54
竹荪豆花
5
鲍汁瑶柱扣
刷把笋
30
椒香脆皮竹荪
55
金汤一品竹荪
6
双冬三鲜竹荪卷
31
西式竹珍烩
56
雪花长裙竹荪
7
煎笋鱼
32
竹影鱼柳
57
竹荪回锅嫩蛋
8
鸡肾笋尖
33
家常煸双笋
58
蛋炒竹荪盖
9
绣球竹花
34
纸包鲜笋老腊肉
59
竹荪香碗
10
苦笋焖甲鱼
35
泡椒竹荪蛋
60
三鲜长裙竹荪
11
宜宾芽菜扣笋菌
36
时令苦笋焖玄鱼
61
竹报平安
12
小米锅巴竹荪盖
37
冬笋炒鸽松
62
鱼香竹荪蛋
13
腰果西芹炒荪盖
38
苦竹笋熘乌鱼片
63
百花争艳
14
烟笋焖牛腩
39
贝松鲜笋
64
笋烧白
15
竹荪胎烩鞭花
40
酱烧冬笋尖
65
蜂窝四季笋
16
雪花松仁竹燕
41
青豆脊髓竹燕
66
椒盐笋饼
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序号
菜名
序号
菜名
序号
菜名
17
春笋炒鸡胗
42
柴把双笋
67
菊花罗汉笋
18
鲜笋凤衣
43
红扒竹荪
68
鲜笋肉丝
19
竹荪熘鸡丝
44
蜀南竹荪扣
野花菇
69
干煸冬笋
20
太极竹荪羹
45
鱼茸竹荪蛋
70
苦笋鳝鱼
21
芦荪相烩
46
蛋炒竹燕窝
71
烟笋烧牛肉
22
金瓜炖荪翅
47
芽菜竹荪盖
72
白油鲜笋
23
酥炸笋粒球
48
豆汤竹荪
73
竹海山珍扒葫芦鸭
24
鱼香笋
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