冷冻面团包子加工工艺及品质提升研究.pdf

2.5不同工艺对冷冻面团包子感官品质的影响26

2.6不同工艺对冷冻面团包子醒发能力的影响28

3本章小结30

第三章不同加工工艺对冷冻面团包子面筋品质的影响31

1材料与方法31

1.1试验原料31

1.2主要仪器设备31

1.3主要试剂32

1.4测定指标与方法32

1.5数据统计与分析33

2结果与讨论34

2.1不同工艺对还原型谷胱甘肽（GSH）含量的影响34

2.2不同工艺对游离巯基（-SH）含量的影响35

2.3不同工艺对面筋蛋白分子量分布的影响37

2.4不同工艺对面筋蛋白表面疏水性的影响40

3本章小结41

第四章麦麸抗冻多糖（WBAP）对不同工艺冷冻面团包子品质的影响43

1材料与方法43

1.1试验原料43

1.2主要仪器设备43

1.3主要试剂44

1.4测定指标与方法44

1.5数据统计与分析45

2结果与讨论45

2.1麦麸抗冻多糖对冷冻面团包子品质的影响45

2.2麦麸抗冻多糖对冷冻面团包子感官品质的影响47

2.3麦麸抗冻多糖对未醒发冷冻面团包子醒发能力的影响48

2.4麦麸抗冻多糖对不同工艺冷冻面团包子面筋蛋白-SH含量的影响49

2.5麦麸抗冻多糖对不同工艺冷冻面团包子面筋蛋白分子量分布的影响50

2.6麦麸抗冻多糖对不同工艺冷冻面团包子面筋蛋白表面疏水性的影响52

3本章小结53

全文结论55

参考文献57

致谢65

冷冻面团包子加工工艺及品质提升研究

摘要

包子是一种深受大众喜爱的中华传统特色美食，然而传统个体包子铺与连锁经

营包子店均存在产品制作时间长、货架期短、品质不稳定等问题。冷冻面团技术标

准化、方便化等诸多优点推动了面制品工业化和品牌连锁经营模式的变革性发展，

但在实际应用中会出现包子表皮皱缩、开裂、质构硬化等现象，使包子的食用品质

降低。目前生产上主要可通过优化面团冷冻工艺和产品配方来提升最终品质。在冷

冻工艺方面，未醒发冷冻面团技术、预醒发冷冻面团技术及预熟制冷冻面团技术是

在西式面点中应用最为广泛的三种冷冻面团技术，然而目前关于冷冻面团包子的研

究主要集中在未醒发冷冻面团技术在中式面制品的应用，对冷冻工艺在包子等发酵

面制品中应用缺乏研究。本文拟将未醒发、预醒发及预蒸制三种工艺应用于冷冻面

团包子中，从冻藏过程中的包子品质及其组分变化方面探究不同工艺对冷冻面团品

质影响，并利用小麦麸皮抗冻多糖提升冷冻面团品质。主要研究结果如下：

（1）研究了不同因素处理对冷冻面团包子品质影响：未醒发冷冻面团包子分别

选择酵母添加量为0.5%、1.0%及2.0%三种处理；预醒发冷冻面团包子选择预醒发时

间为20min、30min及40min；预蒸制冷冻面团包子则选择预蒸制时间为10min、

15min及20min。通过测定冻藏过程中包子的比容、硬度、水分含量、纹理结构、感

官品质及酵母发酵能力评价不同单因素条件下冷冻面团包子品质。结果表明：随着

酵母添加量增加，包子醒发过程产气量上升，显著提升了未醒发冷冻面团包子的品

质；预醒发时间过短或过长均会加速面团品质劣变，预醒发时间不足会导致包子体

积偏小，过长会致使面筋结构变得脆弱易受损；预蒸制时间过长会加速预蒸制冷冻

面团包子的劣变，时间较短则不利于形成稳定的面团结构。最终选定酵母添加量2.0%

的未醒发冷冻面团包子、预醒发时间为30min的预醒发冷冻面团包子及预蒸制时间

为15min的预蒸制冷冻面团包子为各工艺的最优参数。

（2）从分子结构层面系统分析了不同工艺冷冻面团包子面筋蛋白的劣变。联用

紫外光、荧光分光光度计和分子排阻色谱分别测定